Poisson pané, mayonnaise maison

Un poisson bien croustillant pour un plat très léger par rapport à la version traditionnelle. Servi avec une salade croquante et une mayonnaise exotique au gingembre, le fish & chips se réinvente avec un bon coup de peps.

Vous allez sans doute revoir le poisson pané d’un autre oeil ! ;-)

INGREDIENTS

Pour le poisson pané

• 4 dos de cabillaud
• 80g de farine
• 100g de chapelure

Pour la mayonnaise

• 1 jaune d’oeuf
• 2cm de gingembre
• 1 citron vert
• 5 à 10cl d’huile d’olive

Pour la salade de coeur de laitue

• 4 coeurs de laitue
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2cm de gingembre
• 1 citron vert
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de rie
• 1 cuillère à soupe de miel

PREPARATION

1. Dans un bol, fouettez le jaune d’oeuf avec une pincée de sel et de poivre. A l’aide d’un batteur électrique, incorporez petit à petit l’huile jusqu’à avoir une consistance épaisse de mayonnaise.
2. Epluchez et râpez le gingembre dans votre mayonnaise. Ajoutez le zeste de citron vert ainsi qu’un filet de jus. Goutez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais.
3. Placez la farine additionnée de sel et de poivre dans une assiette, placez la chapelure dans une assiette séparée. Fouettez les oeufs dans un bol et mettez de côté également.
4. Roulez le poisson dans la farine, puis dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Roulez de nouveau le poisson dans l’oeuf puis dans la chapelure (la double couche de chapelure permet d’obtenir une panure uniforme et croustillante).
5. Dans un bol, fouettez les ingrédients de la vinaigrette ensemble : l’huile d’olive, le gingembre pelé et râpé, le zeste et le jus de citron, le vinaigre de riz, le miel, du sel et du poivre.
6. Coupez grossièrement les coeurs de laitues et placez-les sur les assiettes ou dans un bol de service mélangé à la vinaigrette.
7. Dans une poêle avec un filet d’huile, faites revenir le poisson sur feu moyen, sur tous les côtés pour avoir une panure bien dorée. Cuisez le poisson environ 5 à 7 minutes.
8. Servez le poisson sur les assiettes accompagné de mayonnaise et de salade.

ASTUCE DU CHEF

Pour une version encore plus light de ce poisson, pané, cuisez le poisson au four 10 minutes à 190°C en retournant à mi-cuisson. Le résultat sera moins doré mais très léger. Pour les gourmands, rajoutez quelques frites pour le service !

Je préfère mettre de l’huile d’olive pour cette mayonnaise, mais si le goût est un peu trop fort, n’hésitez pas à troquer contre une autre huile neutre (tournesol, pépin de raisin).

ASSOCIATION METS & VIN

Sublimez ce plat à la perfection avec un Rhône blanc – St-Péray – Marsanne & Roussanne. Un vin plein de délicatesse, aux notes de pomme et de noisette fraîche.