Blanquette de veau

INGREDIENTS

Pour la blanquette

• 1kg de tendrons de veau coupé en morceaux (ou d'épaule)
• 4 carottes
• 4 blancs de poireaux
• 1 gros oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 échalotes
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 20cl de vin blanc sec
• 30g de beurre
• 300g de champignons de Paris
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour la béchamel

• 40g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine

Pour le service

• 2 jaunes d’œufs
• 10cl de crème fraîche
• 1 bouquet de persil
• 350g de riz Lustucru
• Moutarde forte (ou autre moutarde selon vos préférences)

PREPARATION

1. Portez à ébullition une grande quantité d’eau. Plongez les cubes de viande de veau environ une minute. Égouttez-les, rincez sous l’eau froide et jetez l’eau de cuisson.
2. Préparez les légumes : coupez les poireaux en petits tronçons (environ 2-3cm max). Épluchez et coupez les carottes en petits tronçons (2cm max). Nettoyez et coupez la branche de céleri en petits dés. Épluchez et coupez grossièrement l’oignon, faites de même avec les échalotes. Laissez les gousses d’ail en chemise et écrasez-les légèrement à l'aide de la lame d'un couteau.
3. Dans la même cocotte, remettez la viande égouttée avec l’oignon, les poireaux, les carottes, les échalotes, l’ail, le céleri et le bouquet garni. Salez, poivrez.
4. Sur feu moyen, incorporez le vin et ajoutez de l’eau à hauteur. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter environ 1h30.
5. Émincez les champignons.
6. Faites sauter les champignons dans une poêle bien chaude avec le beurre (maximum 8-10 minutes). Ajoutez un filet de jus de citron, coupez le feu, salez, poivrez.
7. Faites cuire le riz. Égouttez.
8. Quand la viande est cuite, égouttez la viande et les légumes, tout en récupérant bien l’eau de cuisson.
9. Dans une petite casserole, préparez la béchamel : faites fondre le beurre et incorporez la farine. Fouettez bien fort. Délayez avec une première louche d’eau de cuisson tout en fouettant. Incorporez une deuxième louche de bouillon. Ajoutez ainsi 2 à 3 autres louches, tout en mélangeant, jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse. Salez, poivrez et coupez le feu.
10. Retirez le bouquet garni, les gousses d’ail, et remettez la viande ainsi que les légumes dans la cocotte. Ajoutez les champignons, versez la sauce blanche et réchauffez sur feu doux 10 à 15 minutes.
11. Juste avant de servir mélangez la crème avec les jaunes d’œufs. Incorporez-les à la sauce, augmentez légèrement le feu, mélangez, mais ne faites surtout pas bouillir la préparation.
12. Servez la blanquette parsemée de persil ciselé, de zestes de citron, et accompagné de riz et une touche de moutarde !

ASTUCES DU CHEF

Pour encore plus de saveurs, j'aime ajouter directement dans la crème 1 cuillère de moutarde, avant de l'ajouter à votre préparation à la viande.

Cette blanquette peut également être préparée avec d'autres types de viande : dinde, agneau etc. Choisissez de préférences des morceaux un peu gras pour plus de saveurs.