Charlotte aux poires

INGRÉDIENTS

Pour les biscuits à la cuillère

• 3 blancs d’œuf
• 80g sucre
• 80g farine
• 3 jaunes d’œuf
• Sucre glace

Pour la crème anglaise

• 1/4 litre de lait
• 1 gousse vanille
• 80g jaunes d’œufs
• 80g sucre
• 8g gélatine

Pour la crème fouettée

• 250g  crème liquide à 35% MG
• Sirop de punchage*

Pour les poires pochées

• 4 poires
• 1 litre d'eau
• 250g sucre
• 1 cuillère à café de 4 épices (ou épices à pain d'épices)

PREPARATION

1. Réalisez vos biscuits à la cuillère : Préchauffez votre four à 190°C.
2. Montez vos blancs d’œuf en neige. Lorsqu'ils commencent à prendre, incorporer le sucre en 3 fois (ça les aide à tenir).
3. Ajoutez les jaunes d’œuf en filet, en ne mélangeant pas trop fort. Ajoutez ensuite la farine tamisée, mélangez délicatement.
4. A l'aide d'une poche à douille, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, former un cercle de la taille de votre moule, un autre un peu plus petit qui ira au centre de la crème, et une cartouchière (ressemble à des biscuits à la cuillère collés ensemble, ce sera le contour de votre Charlotte).
5. Saupoudrez généreusement de sucre glace et laissez à l'air pendant 10 minutes. Si tout le sucre glace a été absorbé, en rajouter un peu (cela aide à avoir la texture légèrement croustillante sur le dessus).
6. Enfournez 10 minutes.
7. Réalisez vos poires pochées : coupez vos poires en deux. Pelez les et épépinez les.
8. Mélangez le sucre avec les épices. Versez l'eau dans une grande casserole, ajoutez le sucre aromatisé et porter à ébullition. Ajoutez les poires et cuire sur feu doux une 20 minutes environ, jusqu'à ce que les poires soient tendres. Retirez la casserole du feu et laissez les poires refroidir dans leur sirop.
9. Réalisez votre crème anglaise: faites tremper votre gélatine dans un bol d'eau froide.
10. Mettez le lait à bouillir avec la gousse fendue.
11. En attendant, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis versez le lait bouillant sur les jaunes, sans cesser de mélanger (au risque de faire cuire vos jaunes d’œufs). Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la spatule, attention à ne jamais de cesser de mélanger.
12. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez énergiquement, puis réserver au froid la crème au froid.
13. Réalisez la crème fouettée : montez la crème liquide au fouet jusqu’à obtention d’une crème fouettée bien dense. Pour plus de facilité, mettez vos ustensiles au frais avant de monter la crème (fouet et bol).
14. Finition de la crème : sortez votre crème anglaise refroidie. Mélangez la brièvement avec une fourchette ou un fouet pour la lisser et éviter  qu'il n'y ai des grumeaux. Ajoutez ensuite la crème fouettée en mélangeant très délicatement.
15. Montage : prenez un cercle à pâtisserie cerclé d'un Rhodoïd, ou à défaut d'un moule amovible que vous aurez recouvert de film étirable (laissez bien dépasser le film étirable afin de pouvoir recouvrir le gâteau avec).
16. Posez sur le fond votre base ronde de biscuits à la cuillère, côté croustillant sur le dessous. Arrosez avec votre sirop de punchage.
17. Posez votre cartouche le long de la paroi du moule.
18. Versez la moitié de la crème, ajoutez des cubes de poires pochées. Rajoutez le 2ème disque de biscuit à la cuillère, arrosez de sirop de punchage. Terminez par verser le restant de la crème.
19. Couvrez de film étirable et laissez au frais pendant toute une nuit.
20. Servez bien frais !

ASTUCES DU CHEF

Pour plus de rapidité, utilisez des poires au sirop ou tout autre fruit de votre choix.

*Pour le sirop de punchage : vous pouvez tout simplement faire bouillir de l'eau avec la moitié de son poids en sucre. Arrêtez la cuisson 2 minutes à ébullition, laissez légèrement refroidir et ajoutez un peu d'alcool pour aromatiser: Grand Marnier, poire, rhum, selon vos préférences!

Il vous restera des poires : profitez-en pour faire des poires belle hélène ou une salade de fruits.