mon e-book
17 mars 2013

Cours CAP n°1: Comment réussir une belle (et bonne) tarte?

Difficulté : 3 /3
Temps de préparation : 10 min.
pour 6 pers
Temps de cuisson : 12 min.

MES PETITS MOTS

Et oui, c’est bien gentil de dire: « Je vais faire une petite tarte ce soir« . Mais savez vous vraiment comment bien les réussir ? Savez vous faire la pâte et obtenir un résultat nickel à la sortie du four (ne pas avoir des bords tout tordus et pas du tout esthétiques), bref, savez vous faire une tarte digne des meilleures boulangeries?

Si ce n’est pas le cas, pas de panique, lisez la suite! Voici les bases d’une bonne tarte que j’ai appris il y a déjà bien longtemps, lors de mon premier cours du soir de pâtisserie. Au programme, il y avait la réalisation d’une pâte à foncer (ni sablée, ni brisée, ni feuilletée, c’est une pâte de base qui peut servir à faire n’importe quelle tarte) afin de réaliser :

Cuisine Eba Pepites 1
enchantée
Bienvenus sur mon blog de cuisine ! Je me présente, moi c’est Céline alias Pépites de Noisette.
en savoir plus

ingrédients :

LA PATE A FONCER

  • 250 g farine
  • 125 g beurre mou coupé en petits dés
  • 1 oeuf
  • 25 g sucre
  • Sel
  • 2 cuillères à soupe d'eau froide environ en fonction de la température de votre pièce, il faut adapter avec la texture de votre pâte

    • La Quiche Lorraine

  • 1 pâte à foncée préparée
  • 200 g Lardons fumés
  • 150 g Gruyère râpé
  • 1 dl Lait
  • 1 dl Crème
  • 2 Oeufs
  • Sel, poivre et un peu de muscade

    • La Tarte Poire Bourdaloue

  • 1 pâte à foncée préparée
  • 100 g Beurre
  • 100 g Sucre
  • 100 g Poudre d'amandes
  • 2 Oeufs
  • 1 bouchon de Rhum ou d'extrait de vanille
  • Amandes effilées pour le décor
  • 1 grosse boîte de poires au sirop

    • La Tarte Normande

  • 1 pâte à foncée préparée
  • 600 g Pommes
  • 1 dl Lait
  • 1 dl Crème
  • 2 Oeufs
  • 100 g Sucre
  • En option: un peu d'extrait de vanille, de cannelle, ou d'alcool de votre choix
  • Ammandes éffilées et sucre glace pour le décor

    • LES ÉTAPES À SUIVRE :

    1. LA PATE A FONCER – 1. Préparez d’abord tous vos ingrédients.
    2. LA PATE A FONCER – 2. Mettez la farine dans un bol, ajoutez sel, sucre et beurre. Mélangez le tout avec le bout des doigts (c’est très important pour éviter que la pâte ne chauffe et ne devienne caoutchouteuse). Le mouvement idéal: un peu comme si vous égreniez du couscous par exemple. Le résultat doit avoir une texture de sable très fin (pas de crumble).
    3. LA PATE A FONCER – 3. Ajoutez y ensuite l’oeuf et l’eau si nécessaire. Malaxez le moins possible, avec une main, de manière assez rapide et puissante (vous « écrasez » la pâte entre la paume et votre pouce), jusqu’à former une boule (il ne doit plus y avoir de pâte collée sur le bord de votre bol).
    4. LA PATE A FONCER – 4. Détachez des petits boulettes et écrasez-les sur votre plan de travail afin de vérifier que la texture est bien homogène et que vous n’avez pas de grumeaux de beurre (c’est optionnel, mais c’est la seule manière de garantir le résultat de votre tarte).
    5. LA PATE A FONCER – 5. Rassemblez les boulettes pour reformer une boule que vous aplatissez légèrement avant de l’entourer de film étirable, et placez-la au frigo au moins 30 minutes.
    6. METHODOLOGIE – 6. Sortez la pâte du frigo. Farinez légèrement votre plan de travail ainsi que votre rouleau à pâtisserie.
    7. METHODOLOGIE – 7. Etalez la pâte sur votre plan de travail sans jamais la retourner: une seule face doit être en contact avec le plan fariné. Si votre rouleau colle à la pâte, farinez à nouveau légèrement.
    8. METHODOLOGIE – 8. Etalez-la jusqu’à obtenir une pâte de 3mm d’épaisseur environ.
    9. METHODOLOGIE – 9. Placez la pâte sur votre moule (l’idéal est d’avoir un cercle à tartes). La pâte doit bien dépasser de tous les côtés. Rabattre ensuite un bon morceau de pâte vers l’intérieur, à l’horizontal (le bord doit revenir environ 1 à 2 cm vers l’intérieur).
    10. METHODOLOGIE – 10. Redressez ensuite le rebord obtenu de la pâte à la verticale afin de réaliser un boudin homogène tout autour. Cela va vous permettre de réaliser la bordure qui donnera un très bel effet au service.
    11. METHODOLOGIE – 11. Pour réaliser la bordure, à l’aide du dos d’un couteau, incisez légèrement la pâte en biais.
    12. METHODOLOGIE – 12. Votre pâte est prête. Vous pouvez la cuire à blanc pour réaliser une pâte cuite que vous fourrez avec un appareil qui n’a pas besoin de cuisson, ou fourrez avec un appareil pour ensuite glisser le tout au four.
    13. La Quiche Lorraine – 13. Préchauffez votre four à 190°C.
    14. La Quiche Lorraine – 14. Préparer votre pâte à foncer comme pour la recette expliquée plus haut.
    15. La Quiche Lorraine – 15. Dans un grand bol, fouettez le lait, la crème, les oeufs et les aromates.
    16. La Quiche Lorraine – 16. Disposez sur le fond de pâte les lardons et le gruyère.
    17. La Quiche Lorraine – 17. Versez ensuite le mélange à base de crème et d’oeufs. Enfournez pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
    18. La Quiche Lorraine – 18. Servez tiède avec une salade.
    19. La Tarte Poire Bourdaloue – 19. Sortez tous les ingrédients du frigo (beurre et oeufs) pour qu’ils soient bien à température ambiante, sinon votre crème d’amandes risque de tourner.
    20. La Tarte Poire Bourdaloue – 20. Préchauffez le four à 190°C.
    21. La Tarte Poire Bourdaloue – 21. Pour la crème d’amandes: à l’aide d’un batteur électrique, ‘crémez’ le beurre en parcelles avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte crémeuse et homogène. Ajoutez les oeufs un par un et fouettez énergiquement pour obtenir une pâte lisse et légèrement mousseuse. Incorporez ensuite la poudre d’amandes et mélangez à la spatule. Aromatisez avec le rhum ou la vanille.
    22. La Tarte Poire Bourdaloue – 22. Les poires: ‘escalopez’ les poires en tranches d’environ 5mm d’épaisseur.
    23. La Tarte Poire Bourdaloue – 23. Assemblage: étalez la crème d’amandes sur votre pâte à foncée et disposez les demi-poires coupées en étoile.
    24. La Tarte Poire Bourdaloue – 24. Remplissez les espaces avec des amandes effilées et enfournez 40 minutes.
    25. La Tarte Normande – 25. Préchauffez le four à 190°C.
    26. La Tarte Normande – 26. Les pommes: épluchez les pommes, coupez-les en 2, retirez les pépins puis découpez en quartiers d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les en rosace sur le fond de pâte.
    27. La Tarte Normande – 27. Préparez l’appareil à crème prise: dans un grand bol, fouettez le lait, la crème, les oeufs, le sucre et la vanille. Versez cette préparation sur les pommes et enfournez pendant 35 à 40 minutes.
    28. La Tarte Normande – 28. Dix minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez quelques amandes effilées avec du sucre glace sur la tarte pour les caraméliser légèrement.

    Les astuces du chef

    Pas besoin de beaucoup de matériel pour réaliser tout ca. Un bon cercle de pâtisserie est toujours mieux et plus facile à utiliser qu’un moule à tarte traditionnel. Vous obtiendrez une tarte plus esthétique et cela ne coûte pas grand chose. Il existe de nombreux magasins de cuisine, dans Paris, j’achète du très bon matériel de professionnel, pas très cher, chez Dehillerin.

    Et puis bien sûr, il vous faudra un bon rouleau à pâtisserie en bois.

    Si vous êtes arrivé là, c’est que la recette vous a plu alors n’hésitez pas à la noter ou à interagir plus bas en commentaires

    4.1/5 - (48 votes)
    catégories
    CAP cours quiche tarte
    Découvrez

    D’autres recettes qui pourraient vous plaire

    Omelette aux champignons
    1 /3
    10 min.
    8 min.
    2 pers
    DÉCOUVRIR LA RECETTE
    Pâtes aux champignons
    1 /3
    15 min.
    15 min.
    4 pers
    DÉCOUVRIR LA RECETTE
    Recette Pizza Fantome Grande
    Pizza express Halloween 
    1 /3
    15 min.
    25 min.
    4 pers
    DÉCOUVRIR LA RECETTE
    Recette Veloute Butternut H Grande
    Velouté de butternut
    1 /3
    20 min.
    30 min.
    4 pers
    DÉCOUVRIR LA RECETTE
    Butternut Farcie Reblochon H
    Butternut farcie au fromage
    1 /3
    25 min.
    1 pers
    DÉCOUVRIR LA RECETTE
    Recette Cocktail Cremant Framboise Rose
    Cocktail pétillant framboise rose
    1 /3
    5 min.
    1 pers
    DÉCOUVRIR LA RECETTE
    Recette Crumble Creme Marrons H 2
    Crumble à la crème de marrons
    1 /3
    15 min.
    40 min.
    6 pers
    DÉCOUVRIR LA RECETTE
    Burger Vegetarien Aubergine Figue
    Burger végétarien aux aubergines
    1 /3
    15 min.
    0 min.
    1 pers
    DÉCOUVRIR LA RECETTE
    Courgettes au jambon
    1 /3
    15 min.
    40 min.
    4 pers
    DÉCOUVRIR LA RECETTE
    Cookie double chocolat
    1 /3
    15 min.
    8 min.
    12 pers
    DÉCOUVRIR LA RECETTE
    L’ESPACE BLA-BLA

    Vos avis :

    7 réponses

    2. Merci infiniment pour cette recette de pâte à foncer. Grâce à vous j’ai enfin réussi à faire une tarte digne de ce nom !
      Il était temps, je passe le CAP fin Mai

      Répondre

    3. bonjour, lors de la cuisson à blanc de la pâte à foncer, faut-il mettre des billes ou haricots avant de la mettre au four svp?
      Combien de temps au four à blanc?
      A quelle température?
      Merci beaucoup
      c’est pour la garnir d’un appareil qui ne nécessite pas de cuisson.

      Répondre

        1. Bonjour
          Vous navez pas dit combien de temps et combien de degrés la cuisson a blanc et sil vous plait qu’appeler vous par poids et comment faite vous ?
          Merci

          Répondre

          1. Bonjour ! Pour une cuisson à blanc c’est environ 20 minutes à 180°C (à voir selon le degré de dorure –> si vous réenfournez la tarte avec une garniture, préférez une cuisson de 15 minutes, si vous mettez uniquement des préparations « crues » par la suite, optez pour du 20-25 minutes pour avoir un résultat bien croustillant)

            Répondre

    Laisser un commentaire

    Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

    S’INSCRIRE À LA NEWSLETTER

    Qu’attendez-vous ?

    Recevez une dose d’inspiration gourmande chaque semaine, directement dans votre boîte mail.

    Découvrez

    Mon E-book Antigaspi

    Tu veux cuisiner malin, rapide et sans gaspiller ? Cet e-book est fait pour toi. Plus de 30 recettes simples et délicieuses pour transformer tes restes en petits festins, sans stress ni culpabilité. Un guide pratique pour une cuisine plus douce, plus consciente et pleine de bon sens.

    acheter mon e-book
    Recherchez parmi nos centaines de recettes