Filets de rouget aux olives

INGREDIENTS

Pour les rougets

• 2 rougets (ou 4 petits filets)
• 15g d’olives noires dénoyautées et émincées
• 1/2 citron confit
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 1 cuillère à café de sirop d’érable
• 1.5 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel, poivre

Pour la mousseline de butternut

• 1 butternut
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Fleur de sel, poivre

Pour le service

• Quelques amandes effilées
• Quelques supremes d'agrumes (orange ou pamplemousse)
• 1 citron

PREPARATION

1. Commencez par lever les filets de rouget.
2. Epluchez et coupez la butternut en cubes. Faites-la cuire à la vapeur 15 - 20 minutes. Mixez à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant, tout en ajoutant l'huile d'olive, du sel et du poivre. La texture doit être fine et lisse.
3. En attendant, dans un petit bol, mélangez les olives émincées avec le citron confit haché, la moutarde, le sirop d'érable, le vinaigre, du sel et du poivre. Goutez et rectifiez l'assaisonnement au besoin.
4. Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile, faites dorer les filets de rouget, à peine 3 minutes sur feu vif.
5. Dans vos assiettes de service, disposez un lit de crème de butternut, les filets de rouget, le tout arrosé de sauce aux olives et éventuellement de quelques supremes d'agrumes. Terminez avec quelques amandes effilées et dégustez sans attendre.

ASTUCES DU CHEF

En remplacement de butternut, vous pouvez servir une mousseline avec n'importe quel autre légume de saison : carotte, brocoli, patate douce...