INGREDIENTS
Pour les galettes de pommes de terre
- 300g de pommes de terre
- 60g de beurre demi sel à température ambiante
- 35g de farine
- 30g de farine de sarrasin
Pour la chair de crabe
- 100g de chair de crabe
- 1 échalote
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- Fleur de sel
- Poivre de XX
- 3 brins d’aneth
- 10cl de crème d’Isigny
Pour la salade d’endives
- 2 endives
- 1 pamplemousse
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe rase de moutarde en grains
- Sel, poivre
PREPARATION
- Epluchez et coupez les pommes de terre en lamelles. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée environ 20 à 25 minutes. Egouttez.
- Dans un plat, écrasez grossièrement les pommes de terre à l’aide d’un presse purée. Ajoutez petit à petit le beurre et les farines. Salez, poivrez et façonnez environ 6 galettes.
- Faites revenir les galettes dans une poêle avec une noisette de beurre, environ 5 minutes de chaque côté.
- En attendant, mélangez la crème avec l’échalote finement ciselée, de la fleur de sel, du poivre et le jus de citron. Goutez et rectifiez l’assaisonnement au besoin. Incorporez l’aneth ciselée.
- Préparez la salade en effeuillant les endives et en prélevant les suprêmes d’agrumes (veillez à bien conserver le jus du pamplemousse).
- Pressez le restant du jus de pamplemousse dans un bol. Mélangez avec la moutarde, salez, poivre et émulsionnez avec l’huile d’olive. Goutez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
- Mélangez les endives avec les suprêmes de pamplemousse et assaisonnez de vinaigrette.
- Servez les galettes de pommes de terre avec une cuillère de crème, la chair de crabe, le tout accompagné de votre salade d’endives.
ASTUCES DU CHEF
Il est important de bien incorporer le beurre petit à petit dans l'écrasée de pommes de terre et non tout d'un coup. A défaut, vous obtiendrez une texture assez grasse et grossière.
Cette recette se marie très bien avec des poissons fumés ou encore des anchois marinés.
Cette recette a été conçue pour Rutabago.