INGREDIENTS

Pour le jarret

Pour la garniture aux herbes

PREPARATION

  1. Préparez les légumes : épluchez-les et coupez-les en morceaux de même taille.
  2. Préchauffez le four à 180°C.
  3. Dans une cocotte avec 1 noix de beurre et un filet d'huile, faites revenir les jarrets de boeuf sur toutes les faces, juste de quoi les colorer. Réservez-les sur une assiette.
  4. Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon émincé et l'ail écrasé. Ajoutez les légumes et faites-les revenir 5 minutes.
  5. Saupoudrez de fond de veau, rajoutez le bouquet garni, les jarrets réservés et couvrez de cidre. Portez à ébullition.
  6. Couvrez la cocotte et enfournez 30 à 40 minutes, en retournant la viande de temps en temps.
  7. En attendant, ciselez le persil, hachez les noix et zestez le citron. Dans un bol, mélangez le persil avec les noix, les zestes, les huiles, le vinaigre, du sel et du poivre. Réservez.
  8. Une fois la viande cuite, retirez-la de la cocotte ainsi que les 3/4 des légumes et réservez au chaud.
  9. A l'aide d'un mixeur plongeur, mixez la sauce avec le 1/4 des légumes restant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au besoin.
  10. Servez la viande avec les légumes, la sauce crémeuse, et parsemez le tout de garniture aux herbes et aux noix.

ASTUCES DU CHEF

S'il y a encore beaucoup de liquide en fin de cuisson, faites réduire votre sauce sur feu vif environ 5 minutes avant de la mixer avec les légumes.

Pour des saveurs encore plus généreuses, ajoutez une touche de crème épaisse dans votre sauce. Vous obtiendrez rondeur et onctuosité.

Les topinambours peuvent parfois avoir un goût un peu amer : choisissez-les bien frais et ajoutez une touche de miel au besoin.

Jarret de boeuf braisé aux légumes anciens