Oeuf Mayonnaise Champion du Monde

LES MATIÈRES PREMIÈRES

Toutes les bonnes recettes commencent nécessairement par de bonnes matières premières. Voici quelques conseils à suivre :

• Choisissez des oeufs bio de bonne qualité, et de taille moyenne (73 - 83g), ici de la Ferme du Pignon Blanc
• Pour le pressé de pommes de terre, utilisez des pommes de terre de variété Agria
• Pour ce qui est de la moutarde, il s'agit d'une moutarde fine semi forte, classique
• Le vinaigre utilisé pour les pickles et la mayonnaise est un vinaigre de Xérès
• La mayonnaise est réalisée avec une pointe d'huile de tournesol de la Ferme du Pignon Blanc, aux saveurs légèrement grillées et très particulières

LA CUISSON DES ŒUFS

Pour cuire des œufs durs à la perfection, il y a quelques règles à suivre. On a souvent tendance à sur-cuire les œufs, ce qui rend le jaune crayeux et désagréable en bouche. Et généralement, il est assez difficile d'écaler les oeufs bien comme il faut... Pensez donc à :

• Adopter une cuisson de 8:40 min précisément, pas une seconde de plus ! L'idée est d'avoir un jaune cuit mais encore légèrement fondant
• Cuire les œufs dans une grande casserole d'eau bouillante très salée (60g de sel pour 2 litres d'eau). L'objectif est, notamment, de faciliter l'écalage
• Piquer les œufs à l'aide d'une aiguille ou d'un pique œuf pour libérer l'air de la poche et homogénéiser la cuisson
• Transférer délicatement (à l'aide d'un écumoire) et immédiatement les œufs cuits dans un saladier d'eau glacée pour stopper net la cuisson

LA MAYONNAISE

Pour ce qui est de la mayonnaise, elle aussi se doit d'être championne car elle est disposée sur les oeufs en portion généreuse... Voici donc de quoi la maitriser à la perfection :

• Réalisez une mayonnaise bien moutardée (60g de moutarde pour 1 jaune)
• Ajoutez un trait d'huile de tournesol de la Ferme du Pignon Blanc
• Fouettez énergiquement, mais toujours à la main, afin de conserver une mayonnaise ferme mais toujours souple
• Ajoutez un trait de vinaigre de Xérès
• Goutez ! Pour vérifier l'équilibre en bouche.

LES "GARNITURES"

Le Chef Sébastien Devos a choisi d'ajouter 2 "garnitures" à son oeuf mayonnaise :

• Un pressé de pommes de terre au jus de volaille : le principe est proche du gratin de pommes de terre, mais la crème est ici remplacée par un simple jus de volaille. Avec une cuisson lente et longue, le résultat est fondant et léger en bouche.
• Le chef dispose des graines de moutarde façon pickles juste avant le service, ce qui ajoute une pointe de peps vraiment agréable.

et ... il assaisonne son pressé de pommes de terre avec une vinaigrette au jus de volaille et dresse son assiette avec quelques pousses de moutarde.

LES PETITS PLUS

Si vous avez suivi tous ces conseils, vous y êtes presque ! Voici quelques dernières astuces qui pourront vous être d'une grande aide. ;-)

• Tranchez les pommes de terre finement, à la main, à l'aide d'une mandoline
• Fouettez la mayonnaise à la main
• Dégustez les œufs peu de temps après cuisson (ne les faites pas refroidir au frigo)
• Dressez les œufs mayo sur une grande assiette avant de les disposer sur les assiettes de service afin d'avoir un résultat parfait, sans coulure ni imperfection
• Coupez une fine couche de blanc (au niveau de la section bombée du blanc d'oeuf), afin de les faire tenir (sans rouler) sur les palets de pressé de pommes de terre
• Quelques ustensiles qui vous seront d'une grande aide pour réaliser cette entrée de chef :
  • Un bon fouet
  • Un écumoire
  • Une mandoline
  • Un pique oeuf
  • Un emporte pièce en forme d'oeuf pour découper votre pressé de pommes de terre
  • Un pinceau pour assaisonnez vos palets de pommes de terre

LA RECETTE OEUF MAYONNAISE CHAMPIION DU MONDE DU CHEF SEBASTIEN DEVOS

INGREDIENTS

• 3 oeufs bio de la ferme du Pignon Blanc
• 2kg (minimum) de pommes de terre Agria (il vous restera du pressé de pommes de terre à déguster avec une viande ou un poisson)
• Jus de volaille
• 60g de moutarde
• 15cl d'huile d'arachide
• 5cl d'huile de tournesol de la Ferme du Pignon Blanc
• Vinaigre de Xérès
• Vinaigre de cidre
• Graines de moutarde
• Pousses de moutarde
• Vinaigrette au jus de volaille

Pressé de pommes de terre Agria

1. Préchauffez le four à 150°C.
2. Tranchez finement les pommes de terre à l'aide d'une mandoline, sur 1mm d'épaisseur.
3. Disposez les pommes de terre en couches successives dans un plat beurré de 8cm de hauteur. Alternez avec du jus de volaille (versez-en généreusement à la louche) et salez, poivrez à chaque couche.
4. Enfournez 2h.
5. Faites refroidir avec un poids sur les pommes de terre.
6. Démoulez, parez, et tranchez dans la largeur (3mm d'épaisseur).
7. Taillez des "palets" à l'aide de votre emporte-pièce ovale et assaisonnez de vinaigrette au jus de volaille.

Cuisson des oeufs

1. Percez le dessous des œufs avec une aiguille ou un pique œuf.
2. Faites cuire les œufs 8:40 dans une eau bouillante très salée.
3. Faites refroidir les œufs immédiatement dans un bain d'eau glaçée.
4. Écalez les œufs.
5. Taillez-les en deux dans la longueur et coupez une fine assise.
6. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.

La Mayonnaise

1. Mélangez 1 jaune d'oeuf avec 60g de moutarde et une pincée de fleur de sel.
2. Ajoutez petit à petit 15cl d'huile d'arachide et 5cl d'huile de tournesol de la Ferme du Pignon Blanc, tout en fouettant.
3. Ajoutez un trait de vinaigre de Xérès.
4. La mayonnaise doit être souple et nappante.

Pickles de graines de moutarde

1. Faites cuire les graines de moutarde dans du vinaigre de cidre (les graines de moutarde vont gonfler, conservez toujours une bonne dose de liquide).
2. Débarrassez et ajoutez du vinaigre de Xérès. Laissez mariner 3 jours.

Ces pickles sont également délicieux servis avec des légumes racines, sur un poisson ou une côte de porc juste grillée.

Dressage

1. Sur chaque palet de pommes de terre, déposez un 1/2 œuf.
2. Nappez d’œuf mayo avec un poche à douille.
3. Ajoutez une cuillère de pickles de graines de moutarde.
4. Déposer une pousse de moutarde.
5. Dégustez sans attendre.

Et voilà, vous avez tous les secrets pour réussir d'une main de maître vos oeufs mayonnaise champion du monde ! Si vous n'avez pas le courage ou si vous voulez comparer vos exploits à ceux du chef (ce que je vous conseille vivement), n'hésitez pas à aller lui dire bonjour et goûter ses merveilleux oeufs à la carte de la Rôtisserie de la Tour d'Argent (19 Quai de la Tournelle, 75005 Paris). Vous en profiterez pour tester les volailles rôties, juste excellentes et pourquoi pas repartir avec pains, pâtisseries et viennoiseries (excellentes) du Boulanger de la Tour, attenant à la Rôtisserie.