INGRÉDIENTS
Pour les ailes de raie
- 4 ailes de raie
- 3 cuillères à soupe de câpres
- 2 gousses d'ail
- 2 citrons
Pour la mousseline de panais
- 800g de panais
- 20cl de lait
- 20cl de crème liquide légère
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
- 1 poignée de pousses d'alfalfa
PREPARATION
- Épluchez les panais et coupez-les en petits cubes. Dans une casserole, placez les cubes avec le lait, la crème, du sel et du poivre. Faites cuire à couvert sur feu très doux pendant 15 à 20 minutes, de quoi attendrir les panais. Remuez de temps en temps.
- Préchauffez le four à 180°
- A l'aide d'un pilon (ou d'un couteau si vous n'en n'avez pas), broyez les câpres avec l'ail épluché et dégermé, ainsi que 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Rincez les ailes de raie et séchez-les bien.
- Coupez de grandes feuilles de papier sulfurisé qui vous serviront pour vos papillotes.
- Disposez 1 aile de raie et 1 cuillère de votre mélange aux câpres. Arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, d'un tour de moulin à poivre et d'un peu de sel. Scellez les papillotes et enfournez 20 minutes (en fonction de la grosseur de vos ailes).
- Laissez reposer vos papillotes quelques minutes. En attendant, mixez finement les panais en ajoutant le vinaigre et le piment. Goutez et rectifiez l'assaisonnement au besoin.
- Sur vos assiettes, disposez un lit de mousseline, ajoutez l'aile de raie débarrassée de sa papillote. Terminez par des pousses d'alfalfa ainsi qu'une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge (facultatif mais tellement bon...).
- Dégustez de suite avec des quartiers de citron.
ASTUCES DU CHEF
La cuisson du panais au lait permet aux légumes de rester gouteux et moelleux. Ce n'est pas la technique la plus simple car le lait peut tourner et la cuisson est lente. Pour plus de facilité (et plus de rapidité), cuisez les cubes de panais à l'eau bouillante, puis mixez les légumes an ajoutant petit à petit le lait, la crème, le vinaigre et l'assaisonnement.