Salade de chabichou et sa vinaigrette choco-noisette

INGRÉDIENTS

Pour la salade

• 1 Chabichou
• 1 belle poignée de salade de mesclun
• 200g de cubes de jambon rôti
• 1 pain de campagne
• 30g de noisettes torréfiées

Pour la vinaigrette choco-noisette

Huile de noisettes grillées

• 30g noisettes
• 25cl d'huile de noisettes

Huile au chocolat

• 30g de chocolat à 72%
• 40g d'huile de pépins de raisins
• 10g d'huile de noisettes grillées

Vinaigrette au Xérès

• Vinaigre de Xérès
• Huile de noisettes grillées
• Sel, poivre

PREPARATION

1. La veille : préparez l'huile de noisettes grillées. Faites chauffer l'huile de noisette à 40°C. Torréfiez les noisettes concassées dans une poêle sèche. Lorsqu'elles sont encore très chaudes, les incorporez directement dans votre huile de noisettes. Mixez et laisser infuser au moins une demi journée, puis filtrez.
2. Le jour-même, préparez l'huile au chocolat. Chauffez ensemble le chocolat, l'huile de pépins de raisins ainsi que votre huile de noisettes grillées. Ne pas trop monter en température: maximum 40°C. Émulsionnez le tout à l'aide d'un fouet et laissez poser.
3. Préparez la vinaigrette au Xérès en émulsionnant quelques cuillères à soupe de votre huile de noisettes grillées restante avec le vinaigre de Xérès, ainsi qu'une touche de sel et poivre.
4. Coupez le pain au levain en cubes et faites les griller 10 minutes au four à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient juste croustillants. Coupez le chabichou en fines lamelles, coupez le rôti de jambon en cubes et torréfiez les noisettes concassées.
5. Sur vos assiettes, disposez un lit de salade, ajoutez les dés de jambon, les croutons, et le chabichou. Arrosez d'huile au chocolat et de vinaigrette au Xérès.
6. Terminez par les noisettes torréfiées.

ASTUCES DU CHEF

A noter, l'huile de noisettes grillées se conserve au frigo et s'utilise à 30 - 35°C, car elle va figer au frigo (cf. photo).