INGREDIENTS
Pour le velouté
- 1 botte d’asperges vertes
- 2 échalotes
- 1 blanc de poireau
- 1 pomme de terre épluché
- 500ml de bouillon de légumes
- 125g de crème fraîche crue
Pour la garniture
- 4-6 pièces d’asperges blanches
- 1 citron, zeste et jus
- 1 carotte
- 5-6 radis rouges
- 1 botte de ciboulette
Pour les croûtons
- 1 tranche de pain de compagne coupée en petits morceaux
- 1 cuillère à soupe de beurre
PREPARATION
- Préparez les garnitures : épluchez (gardez les épluchures) et cuire les asperges blanches à l’eau bouillante environ 8-12 minutes. Laissez refroidir avant de les couper en petites rondelles, en gardant bien les pointes intactes.
- Dans un bol, prélevez les zestes de citron et pressez le jus. Ajoutez la même quantité d'huile d’olive, une touche de sel et de poivre.
- Coupez les radis et la carotte en fine brunoise. Ciselez la ciboulette.
- Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir les morceaux de pain jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Salez, poivrez.
- Préparez le velouté : dans une casserole, faites revenir les deux échalotes ciselées avec le blanc de poireaux et laissez cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
- Ajoutez la pomme de terre coupée en dés, les épluchures d'asperges blanches et de le bouillon. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terres sont fondantes.
- Coupez la botte d'asperges vertes en rondelles et ajoutez-les (réservez les pointes).
- Ajoutez de la crème fraîche, du sel et du poivre. Mixez immédiatement dans un blender pour préserver la couleur bien verte des asperges.
- Passez la velouté dans une passoire fine afin d’enlever les fibres.
- Dans un petit bol, mélangez les légumes préparés avec la vinaigrette citron, la ciboulette ciselée et assaisonnez.
- Servez le velouté chaud ou froid dans des assiettes creuses, parsemé de garniture aux légumes et des pointes d'asperges.
- Terminez avec un filet d'huile d’olive et quelques croutons.
ASTUCES DU CHEF
Lorsqu'il fait beau et chaud, n'hésitez pas à servir ce plat bien frais, limite glacé !
Vous pouvez "copier" cette recette à d'autres saisons en variant les légumes (en remplacement des asperges).
ACCORD METS & VIN
Ce velouté plein de douceur, rehaussé juste comme il faut par une pointe de vinaigrette citron se marie à merveille avec un verre de la cuvée Hermitage - Le Chevalier de Stérimberg, de la maison Paul Jaboulet Ainé. Un vin d’une grande richesse, porté sur les agrumes avec une touche de fleurs blanches. A la fois élégant et frais, à associer à des plats délicats et raffinés.
Composée des cépages Marsanne (70%) et Roussanne (30%).