Croustillant de chèvre, jus de cresson

Voici une recette de chef qui permet de revisiter le chèvre pané classique. Une entrée que j’ai testé lors de mon passage au restau A bout de Soufre, réalisée par une jeune chef: Nastasia (cf. ci-dessous) qui a accepté de me livrer quelques uns de ses secrets.

La panure croustillante à base de graines est excellente et le jus de cresson avec la touche de betterave au miel rafraîchi ce plat de manière inattendu. A essayer pour surprendre vos invités tout en réalisant un grand classique qui plaît à coup sûr!

INGRÉDIENTS

• 200g chèvre en buche ou 4 petits Rocamadours (ou fromage de chèvre de ce type pas trop faits)
• 1 botte de cresson
• 2 œufs
• 20g amandes
• 10g pignons de pin
• 30g cornflakes
• 30g cacahuètes
• 1/2 betterave cuite
• 1/2 cuillère à soupe de miel liquide
• 10cl d’huile d’olive
• Sel
• Ciboulette pour le décor

PREPARATION

1. Confectionnez des boules aplaties avec le chèvre, ou prenez tout simplement vos 4 petits chèvres.  
2. Mixez toutes les graines avec le cornflakes (pas trop fin pour garder le côté croustillant).
3. Battez les œufs dans un bol. Panez les palets de chèvre en les roulant tout d’abord dans les œufs, puis dans votre mélange à base de graines.
4. Ébouillantez le cresson après l’avoir lavé, puis rafraîchissez-le dans un bol d’eau froide et de glaçons pour fixer la chlorophylle et avoir un résultat bien vert. Mixez avec l’huile d’olive et l’ail, 3 cuillères à soupe d’eau froide, du sel, un peu de poivre, et réservez.
5. Mixez la betterave avec 5cl d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe d’eau et le miel. Salez et mettez dans une pipette si vous avez, pour faciliter le dressage.  
6. Dressage : dans une assiette légèrement creuse, déposer le coulis de cresson en un rond régulier. Ajoutez ensuite les gouttes de betterave à l’aide d’une pipette, d’un biberon ou tout simplement d’une cuillère.  
7. Faites frire le chèvre au dernier moment (ou faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive).
8. Déposez un chèvre au centre de l’assiette. Décorez avec la ciboulette et servez avec du pain croustillant.  

ASTUCES DU CHEF

Attention, si vous prenez du fromage de chèvre trop frais, il risque de couler à la cuisson. Le goût est très bon mais le visuel à l’assiette l’est un peu moins…  

Vous pouvez essayer d’autres graines, j’ai testé avec des graines de lin, de l’avoine ou des mélanges tout fait que l’on achète dans le commerce, c’est également très bon.

Remplacez le cresson par de la roquette, vous aurez un résultat plus poivré mais très bon (rajoutez une touche de sucre ou de miel si le goût vous est trop prononcé).