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Risotto de canard aux cèpes

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Un risotto 100% terroir, au caractère bien trempé et pourtant si délicat à la fois… L’originalité vient des cèpes marinés au gout particulier et à la cuisson du risotto en 2 phases avec une petite portion qui est mise au four pour le rendre croustillant.

INGREDIENTS

  • 250g de riz arborio
  • 2 cuisses de canard confites
  • 200g de cèpes à l’huile d’olive Davoli
  • 75cl de bouillon de légumes
  • 10cl de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de crème ou de mascarpone
  • 1 pincée de Piment d’Espelette
  • 30g de Parmesan
  • 1/2 botte de persil plat

Accompagnement: 1 poignée de roquette, quelques tomates cerises en saison

Préchauffez le four à 180°C

Ciselez finement les échalotes. Dégraissez, désossez et effilochez la chair du confit en la passant quelques minutes au four. Récupérez la graisse. Effeuillez et ciselez le persil, hacher une gousse d’ail.

Dans un bol, mélangez le canard avec le persil, la gousse d’ail, et la moitié des échalotes.

Dans une casserole, faites revenir le reste de l’échalote et l’ail restant avec une cuillère de graisse de canard et une pincée de sel et de poivre. Ajoutez le riz et enrobez-le de ce mélange, puis déglacez avec le vin. Laissez réduire et versez progressivement le bouillon chaud à hauteur jusqu’à cuisson totale du riz.

Lorsque le riz est cuit, prélevez 1/3 de cette préparation et passez-le au four quelques minutes pour le rendre croustillant. Dans le riz restant, ajoutez la crème, le piment d’Espelette, la moitié du parmesan râpé, ainsi que les cèpes coupés en lamelles. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. Incorporez le persil en dernière minute.

Dressez vos assiettes en disposant un lit de roquette, le riz à la crème au fond des assiettes, parsemez du ris croustillant et surmontez le tout de confit de canard. Décorez avec quelques tomates cerises coupées en deux le reste du parmesan coupé en lamelles.

ASTUCES DU CHEF

A défaut de cèpes à l’huile, vous pouvez très bien utilisez des cèpes séchés réhydraté.

ACCORD METS ET VINS

Sublimez ce plat à la perfection avec avec un vin blanc: l’Orto di Venezia, le seul vin cultivé dans le territoire de la ville de Venise. Un assemblage de cépages antiques italiens autour de la Malvoisie istrienne, qui rend un blanc minéral au goût de son terroir.

REMERCIEMENTS

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