Sole et son émulsion de basilic à l’huile d’olive, écrasé de patate douce

La sole est un poisson fin et délicat, un poisson que je trouve délicieux. Il faut faire attention à son assaisonnement pour ne pas submerger son goût: l’assaisonnement doit être à la fois subtil mais bien présent.

J’ai donc choisi de vous concocter une recette dont  le goût fruité et doux de l’huile d’olive se marie très bien avec la chair moelleuse du poisson. J’y ai apporté une touche de peps avec du citron et une pointe d’exotisme avec un écrasé de patate douce aux 4 épices et à l’huile d’olive.

Une recette saine et fraîche, bien parfumée, et assez rapide à préparer.

INGRÉDIENTS

Pour la sole

• 4 petits filets de sole
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour l’émulsion de Basilic

• 1 bouquet de basilic frais
• 1dl huile d’olive (attention à bien prendre une huile d’olive de bonne qualité, car le goût doit y être prononcé. Une huile d’olive du sud fruitée, telle que celle que j’ai prise des Baux de Provence: souvenirs de vacances…)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Quelques zestes de citron bio
• Sel, poivre

Pour les légumes croquants

• 1 courgette
• 1 carotte
• 1 poignée de pois gourmands

Pour l’écrasée de patates douces

• 1 grosse patate douce ou 2 petites
• 2 cuillères à soupe de crème semi-épaisse
• 1 cuillère à café rase de 4 épices
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

PREPARATION

1. Préchauffez votre four à 220°C.
2. Préparez l’écrasez de patates douces : nettoyez les patates douces. Entourez chacune d’elle d’un grand morceau de papier aluminium. Glissez au four environ 30 à 40 minutes (pour vérifier la cuisson: insérez la lame d’un couteau dans les patates, il ne doit pas y avoir de résistance).
3. Laissez refroidir quelques minutes les patates douces à la sortie du four afin de pouvoir les éplucher. Coupez-les en gros morceaux et disposez dans un bol. Ajoutez les épices, la crème, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Écrasez brièvement à la fourchette pour obtenir une purée dans laquelle vous laisserez quelques morceaux croquants.
4. Préparez les légumes croquants : épluchez la carotte et lavez la courgette et les pois gourmands. A l’aide d’un économe, réalisez des tagliatelles de carotte et de courgette.
5. Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les pois gourmands 1 minute. Ajoutez ensuite dans cette même casserole les tagliatelles de légumes. Laissez de nouveau 1 minute et égouttez. Passez abondamment les légumes à l’eau froide pour les refroidir immédiatement afin qu’ils conservent leur couleur. Réservez.
6. Préparez l’émulsion : lavez le basilic rapidement à l’eau froide. Dans un petit robot mixeur, mettez les feuilles de basilic avec un peu de sel, poivre, le jus de citron, et les zestes. Mixez en ajoutant petit à petit l’huile d’olive pour obtenir une émulsion. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
7. Avant de préparez les soles, réchauffez très doucement l’ensemble de vos légumes.
8. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites un allez-retour avec vos soles. Ne les cuisez pas trop pour que les filets restent tendres.
9. Sur vos assiettes de présentation, à l’aide d’un cercle, disposez un lit d’écrasée de patate douce, rajoutez quelques légumes croquants et surmontez d’un beau filet de sole.
10. Versez une cuillère de votre émulsion huile d’olive, basilic et décorez avec une feuille de basilic.
11. C’est prêt !