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Verrines apéritives de parmentier de canard aux patates douces, émulsion à la citronnelle

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Un idée chic et esthétique pour l’apéritif. Pourquoi réserver le parmentier pour le plat principal? En mini portions dans des verrines, c’est très mignon et très bon.

Surtout avec cette version à la patate douce, légèrement sucrée, le tout relevé par une émulsion à la citronnelle. On n’en fait qu’une seule bouchée ! Cerise sur le gâteau, cette recette se marie très bien avec du champagne…

INGREDIENTS

Pour les verrines

  • 2 petites cuisses de canard confit (ou 1 grosse)
  • 500g de patates douces
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à café de moutarde forte
  • 1 cuillère à café de thym
  • 3cm de gingembre
  • 1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée
  • 25cl de lait (un peu plus si nécessaire)

Pour l’émulsion

  • 25cl de crème liquide
  • 1 tige de citronnelle
  • 1/2 bouquet de coriandre

Préchauffez le four à 210°C

Faites rôtir la patate douce entière au four en l’entourant de papier aluminium. La patate douce doit être très tendre, prévoyez environ 45 minutes à 1h de cuisson selon la grosseur.

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la tige de citronnelle grossièrement coupée, ainsi qu’environ 4 tiges de coriandre. Salez, poivrez légèrement.

Dégraissez les cuisses de canard sur une grille de votre four en veillant à récupérer une partie de la graisse.

Dans une poêle avec 1 cuillère de graisse de canard, faites revenir les échalotes. Ajoutez le thym, la moutarde, ainsi que la chair de canard effilochée. Coupez le feu.

A l’aide d’un robot mixeur ou d’un presse purée, écrasez la chair de patate douce avec le gingembre râpé, la noix de muscade, du sel et du poivre. Incorporez le lait jusqu’à consistance voulue.

Dressez les verrines: disposez un lit de canard, superposez avec la purée de patate douce et terminez par l’émulsion à la citronnelle réalisée en dernière minute (à l’aide d’un mixeur plongeur, émulsionnez la crème filtrée et récupérez uniquement la mousse). Décorez avec des feuilles de coriandre.

Dégustez immédiatement.

ASTUCES DU CHEF

Pour une version sans lactose, remplacez le lait et la crème par du lait de coco !
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