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Comment déguster le jambon ibérique dans les règles de l’art ?

par noisette
Ham Passion Tour

Avez-vous déjà gouté à un bon jambon ibérique ? Indissociable aux traditions méditerranéennes (Espagne et Portugal), c’est une vraie pépite à redécouvrir ! D’ailleurs, pourquoi ne pas l’intégrer à vos repas de fêtes de fin d’année, il a toute sa place. ;-)

J’ai voulu en savoir un peu plus afin de vous guider dans vos achats et votre expérience de dégustation. Du coup, il y a quelques jours, j’ai assisté à une Masterclass en ligne autour du Ham Passion Tour. Une expérience très intéressante et enrichissante complétée par un tutoriel animé par un maître de l’art de la découpe du jambon ibérique.

RECONNAITRE LE JAMBON IBERIQUE

L’élevage des porcs de race ibérique doit suivre un protocole assez stricte qui garantit la qualité du jambon que vous achetez. En fonction de l’alimentation de l’animal, de la zone de production et des procédés de salages et d’affinage (jusqu’à 3 ans d’affinage tout de même !), vous pourrez trouver différents types de qualité.

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L’étape de salage

Un système de couleur (noir, rouge, verte et blanc) vient nous aider à repérer tout ça. La couleur doit se trouver sur un scellé muni du logo de logo de l’ASICI (Association interprofessionnelle des porcs ibériques) et d’un code barre que vous pouvez scanner via une application « IBERICO » et ainsi être informé de la traçabilité des productions et de vérifier qu’elles sont conformes à la norme en vigueur. Plutôt pas mal non ?

Voici quelques critères qui entrent en jeu :

  • La race (ibérique à 100 %, 75 % ou 50 %)
  • L’alimentation (« bellota », nourri au gland ; « cebo de campo », nourri au fourrage et pâturage ; « cebo », nourri au fourrage dans des granges)
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Les glands, base de l’alimentation
des meilleurs porcs de race ibérique

Pour en savoir plus, n’hésitez pas à aller faire un tour sur leur site ICI (il y a de magnifiques vidéos qui font rêver et donnent envie de voyager et de goûter aux spécialités locales).

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CONSEILS DE DEGUSTATION

L’art de la découpe

La découpe du jambon ibérique … c’est tout un art ! Si vous voulez tenter chez vous en achetant le jambon entier, il faudra vous munir de patience et de très bons ustensiles. A défaut, ils vendent dans le commerce des tranches parfaitement découpées, idéales pour une dégustation optimale. ;-)

D’ailleurs il faut savoir que découper un jambon est un vrai métier, qui existe. Cela prend quelques années à apprendre le métier afin de conserver les traditions et de la transmettre. Les tranches doivent être très fines, avec le bon dosage de gras, elles doivent être les plus identiques possible etc.

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L’art de la découpe

La présentation

Niveau présentation, si vous voulez respecter les règles de l’art, là aussi, il y a un protocole. Le jambon doit être finement aligné en une rosace parfaite, sur une grande assiette plate de présentation. Le résultat fini est une véritable oeuvre d’art. (Pas comme sur ma photo sur laquelle j’ai eu la flemme de faire mieux). :-)

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Voici une vraie bonne manière
de présenter le jambon ibérique

La dégustation

Niveau dégustation, si vous achetez dans le commerce un paquet sous vide (appelé blister), quelques astuces sont à savoir.

  • Conservez votre jambon au frigo entre 2°C et 5°C (éviter le congélateur…)
  • Sortir le paquet au moins 2h avant de le consommer (oui, oui). D’ailleurs il est conseillé de plonger l’emballage quelques instants dans l’eau tiède (emballage fermé bien sûr).
  • Ouvrez l’emballage 30 minutes avant de le consommer (la graisse doit devenir transparente).
  • La température idéale de dégustation est de 24°C.

Il n’y a plus qu’à ! Côté idées recettes, je vous conseille de déguster le jambon nature, tel quel. Vous pouvez également le disposer sur des toasts légèrement grillés avec un filet d’huile d’olive et du manchego.

Et pour le brunch de Noël… Réalisez des oeufs cocotte en disposant en dernière minute quelques tranches de jambon ibérique sur le dessus : merveilleux !

Recette Oeuf Cocotte Jambon Iberique
Oeuf cocotte au jambon ibérique

EN SAVOIR PLUS SUR LE HAM PASSION TOUR

Le Ham Passion Tour est une opération annuelle organisée par l’association interprofessionnelle du porc ibérique (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI). Il s’agit d’une organisation interprofessionnelle agroalimentaire (OIA) à but non lucratif créée en 1992, au sein de laquelle sont représentées plus de 95 % des organisations de la filière de production (éleveurs) et plus de 95 % de celles du secteur de la transformation (industrielle) du porc ibérique.

Elle vise à garantir la qualité des jambons ibériques et à perpétrer la tradition dans les règles de l’art.

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Cave d’affinage des jambons ibériques
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