Cabillaud rôti au gingembre et sa mousseline aux agrumes
INGREDIENTS
Pour le poisson
4 dos de cabillaud
1 gousse d'ail
15g de gingembre frais
2 cuillères à soupe de sauce nuoc mam
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 citron vert (jus et zestes)
Pour la mousseline aux agrumes
600g de carottes
1 1/2 pamplemousse
1 1/2 orange
1/2 cuillère à café de poivre blanc
Pour le décor
1/2 chou romanesco
La 1/2 orange restante
Le 1/2 pamplemousse restant
PREPARATION
Dans un bol, mélangez l'ail épluché, dégermé et haché avec le gingembre épluché et râpé ainsi que la sauce nuoc mam, le miel, l'huile d'olive, le zeste et le jus du citron vert.
Enrobez les dos de cabillaud avec cette marinade, couvrez et laissez reposer au frais au moins 1 heure.
Epluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Prélevez les suprêmes des pamplemousses et des oranges en récupérant le jus.
Dans une casserole, faites cuire à feu doux les carottes avec les agrumes et leur jus pendant 1h30. Les carottes doivent être très tendres.
Lorsque les carottes sont cuites, mixez-les à l'aide d'un mixeur plongeur en y ajoutant du sel et le poivre blanc. Goutez et rectifiez l'assaisonnement au besoin. Remettez dans la casserole pour conserver la chaleur en attendant de préparer le reste.
Plongez les fleurettes de chou romanesco dans de l'eau bouillante 3 minutes. Egouttez et réservez.
Egouttez le poisson en réservant la marinade. Dans une poêle avec un filet d'huile, saisissez les dos de cabillaud sur les 2 faces (environ 3 à 4 minutes de cuisson).
Sur vos assiettes, placez un lit de mousseline bien chaude. Ajoutez un dos de cabillaud par assiette, quelques fleurettes de chou romanesco, ainsi que les suprêmes d'agrumes restants.
Faites caraméliser quelques secondes la marinade du poisson sur feu vif (dans la même poêle ayant servie à cuire le poisson), et versez harmonieusement sur les assiettes.
