Cuisez le riz dans un rice cooker ou à la casserole. Si vous optez pour la casserole, rincez le riz dans plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Mettez-le dans 40cl d'eau, couvrez et portez à ébullition. Lorsque l'eau arrive à ébullition, faites cuire 12 minutes sur feu très doux. Retirez du feu et laissez reposer à couvert 10 minutes.
En attendant, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel sans jamais le faire bouillir. L'idée est simplement de dissoudre le sucre doucement. Versez ce mélange sur le riz cuit en veillant à ne pas écraser les grains de riz, et en incorporant de l'air à votre mélange.
Ajoutez les cébettes coupées en fines lamelles ainsi que le gingembre frais, pelé et râpé. Réservez à température ambiante.
Préparez la sauce piment : pelez et coupez l'ail très finement. Épépinez le piment et coupez-le en très petits cubes.
Dans une poêle avec un filet d'huile, faites revenir sur feu doux l'ail et le piment. Ajoutez ensuite le vinaigre, la sauce nuoc mam, le sucre et le jus de citron vert jusqu'à dissolution complète du sucre. Laissez reposer hors du feu.
Quadriller vos encornets à l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé. Fourrez chacun d'eux avec votre mélange de riz vinaigré (plus simple à la main).
Faites griller vos encornets quelques minutes au BBQ ou à l'aide d'une poêle gril. Ne les faites pas trop cuire, au risque qu'ils deviennent caoutchouteux.
En attendant, préparez une petite salade fraîche en mélangeant des dés de concombre avec des lamelles de poivron et de la menthe fraîche ciselée.
Dégustez sur le champ, sur votre lit de salade, arrosé d'une cuillère généreuse de sauce piment, le tout avec des baguettes, comme il se doit!
