Et oui, c'est bien gentil de dire: "Je vais faire une petite tarte ce soir". Mais savez vous vraiment comment bien les réussir ? Savez vous faire la pâte et obtenir un résultat nickel à la sortie du four (ne pas avoir des bords tout tordus et pas du tout esthétiques), bref, savez vous faire une tarte digne des meilleures boulangeries? Si ce n'est pas le cas, pas de panique, lisez la suite! Pour mon premier cours du soir de pâtisserie, j'ai appris à faire la pâte à foncer (ni sablée, ni brisée, ni feuilletée, c'est une pâte de base qui peut servir à faire n'importe quelle tarte) afin de réaliser : Allez c'est parti pour la pâte à foncer, le plus difficile à BIEN maîtriser. La Pâte à Foncer INGREDIENTS Préparez d'abord tous vos ingrédients. Mettez la farine dans un bol, ajoutez sel, sucre et beurre. Mélangez le tout avec le bout des doigts (c'est très important pour éviter que la pâte ne chauffe et ne devienne caoutchouteuse, cf. photo ci-dessous). Le mouvement idéal: un peu comme si vous égréniez du couscous par exemple. Le résultat doit avoir une texture de sable très fin (pas de crumble). Ajoutez y ensuite l'oeuf et l'eau si nécessaire. Malaxez le moins possible, avec une main, de manière assez rapide et puissante (vous "écrasez" la pâte entre la paume et votre pouce), jusqu'à former une boule (il ne doit plus y avoir de pâte collée sur le bord de votre bol). Détachez des petits boulettes et écrasez les sur votre plan de travail afin de vérifier que la texture est bien homogène et que vous n'avez pas de grumeaux de beurre (cf. photo). Rassembler les boulettes pour reformer une boule que vous aplatissez légèrement avant de l'entourer de film étirable et placez la au frigo au moins 30 minutes.
METHODOLOGIE pour bien réussir la présentation de sa pâte Sortez la pâte du frigo. Farinez légèrement votre plan de travail ainsi que votre rouleau à pâtisserie. Etalez la pâte sur votre plan de travail sans jamais la retourner: une seule face doit être en contact avec le plan fariné. Si votre rouleau colle à la pâte, refarinez le légèrement.  Etalez jusqu'à obtenir une pâte de 3mm d'épaisseur environ. Placez la pâte sur votre moule (l'idéal est d'avoir un cercle à tartes). La pâte doit bien dépasser de tous les côtés. Rabattre ensuite un bon morceau de pâte vers l'intérieur, à l'horizontal (cf. ci-dessous, le bord doit revenir environ 1 à 2 cm vers l'intérieur).
Redresser ensuite le rebord obtenu de la pâte à la verticale afin de réaliser un boudin homogène tout autour. Cela va vous permettre de réaliser la bordure qui donnera un très bel effet au service. Pour réaliser la bordure comme ci-dessous, à l'aide du dos d'un couteau, incisez légèrement la pâte en biais.
Votre pâte est prête. Vous pouvez la cuire à blanc pour réaliser une pâte cuite que vous fourrez avec un appareil qui n'a pas besoin de cuisson, ou fourrez avec un appareil pour ensuite glisser le tout au four. Quelques idées recettes pour utiliser votre pâte: La Quiche Lorraine INGREDIENTS (pour la recette de base, 6 personnes)
Préchauffez votre four à 190°C
Préparer votre pâte à foncer comme pour la recette expliquée plus haut.
Dans un grand bol, fouettez le lait, la crème, les oeufs et les aromates.
Disposez sur le fond de pâte les lardons et le gruyère. Versez ensuite le mélange à base de crème et d'oeufs.
Enfournez pendant 25 minutes, juqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Servez tiède avec une salade.
La Tarte Poire Bourdaloue INGREDIENTS (pour la recette de base, 6 personnes)
Sortez tous les ingrédients du frigo (beurre et oeufs) pour qu'ils soient bien à température ambiante, sinon votre crème d'amandes risque de tourner.
Préchauffez le four à 190°C
Pour la crème d'amandes
A l'aide d'un batteur électrique, "crémez" le beurre en parcelles avec le sucre, c'est à dire jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse et homogène.
Ajoutez les oeufs un par un et fouettez énergiquement pour obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement mousseuse.
Ajoutez ensuite la poudre d'amandes en une seule fois et mélangez à la spatule. Aromatisez ensuite avec le rhum ou la vanille.
Les poires
"Escalopez" les poires. C'est à dire tranchez les demi-poires du haut vers le bas de la poire pour obtenir des tranches d'environ 5mm d'épaisseur.
Assemblage
Etalez la crème d'amandes sur votre pâte à foncée. Disposez ensuite les demi-poires coupées en étoile (cf. photo) Remplir les espaces avec des amandes effilées et enfournez 40 minutes.
La Tarte Normande INGREDIENTS (pour la recette de base, 6 personnes)
Préchauffez le four à 190°C.
Les pommes
Epluchez les pommes, les couper en 2, enlevez les pépins puis couper en quartier de 1 cm d'épaisseur.
Disposez en rosace les quartiers de pommes sur le fond de pâte à tarte.
Préparez l'appareil à crème prise
Dans un grand bol, fouettez le lait, la crème, les oeufs, le sucre et la vanille.
Versez cette préparation sur les pommes que vous avez disposé sur votre fond de tarte cru et enfournez 35 à 40 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, versez dur la tarte quelques amandes effillées saupoudrées de sucre glace pour les caraméliser légèrement.
MATERIEL Pas besoin de beaucoup de matériel pour réaliser tout ca. Un bon cercle de pâtisserie est toujours mieux et plus facile à utiliser qu'un moule à tarte traditionnel. Vous obtiendrez une tarte plus esthétique et cela ne coût pas grand chose. Il existe de nombreux magasins de cuisine, dans Paris, j'achète du très bon matériel de professionnel, pas très cher, chez Dehillerin. Et puis bien sûr, il vous faudra un bon rouleau à pâtisserie en bois.