Déclinaison de desserts figue framboise - #CONCOURS

INGREDIENTS

Pour le sablé sarrasin

• 75g de Beurre
• 60g de Farine T55
• 40g de Farine de sarrasin
• 66g de Sucre cassonade
• 33g de Poudre de noisettes
• 27g de Jaunes d’œufs
• 2g de Fleur de sel

Pour la panacotta feuilles de figuier

• 180g de Crème
• 9g de feuilles de figuier
• 20g de Sucre cassonade
• 1g de Pectine x 58
• 40g de Jaunes d œufs
• 1g de Fleur de sel

Coulis de framboise

• 80g de Purée de framboise
• 20g de Sirop de glucose
• 0,5g de Piment d'Espelette
• 20g de Sucre semoule
• 3g de Pectine NH

Pour les figues rôties

• 5 Figues fraiches
• 20g de Sucre cassonade
• 5g de Miel
• 10g d'huile de pépin de raisin
• 5g de Jus de citron
• 10g de Vin de Maury
• En option : quelques feuilles de figuier

PREPARATION

Pour le Sablé Sarrazin

1. Dans un cul de poule, mélangez les farines et ajoutez le beurre. "Sablez" le mélange.
2. Incorporez ensuite le sucre, la poudre de noisette, les jaunes d’œuf et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à former une boule de pâte.
3. Étalez la préparation finement entre morceaux de papier cuisson ou réservez la pâte au frais au moins 1h pour en faire des fond de tartelettes. Laissez prendre au frigo au moins 1h.
4. Pour la cuisson, selon la finesse de vos sablés, enfournez 8 à 12 minutes à 170°C.

Pour la panacotta à la feuille de figuier

1. Chauffez la crème à 80°C et faites infuser les feuilles de figuier au moins 15 minutes (1 nuit si possible). Filtrez à l'aide d'un chinois, sans presser les feuilles et réservez.
2. Réalisez une crème anglaise : mélangez 5g de sucre avec la pectine.
3. Réchauffez la crème infusée.
4. Fouettez les jaunes d'oeuf avec le reste de sucre et la fleur de sel. Versez la crème chaude sur le dessus tout en fouettant. Remettez la préparation sur feu doux ou au bain marie et faites cuire cette préparation à la nappe (jusqu'à ce que le mélange épaississe). Versez le sucre mélangée à la pectine en pluie dans votre préparation, fouettez bien et laissez refroidir en filmant la préparation au contact.

Pour le coulis de framboises

1. Mélangez la purée de framboises avec le sirop de glucose, le piment et 15g de sucre. Faites chauffer le tout dans une petite casserole.
2. Mélangez le restant de sucre avec la pectine et versez en pluie sur votre coulis chaud.
3. Laissez refroidir.

Pour les figues rôties

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans une cocotte, disposez un lit de feuilles de figuier. Ajoutez les figues entières sur le dessus et parsemez de sucre, de miel, d'une touche d'huile de pépin de raisin, de jus de citron et terminez par le vin de Maury. Fermez la cocotte avec son couvercle.
3. Enfournez environ 40 minutes jusqu'à ce que les fruits soient presque confits et bien imbibés de tous les jus.
4. Laissez tiédir.

MONTAGE

Pour réaliser des tartelettes

1. Sur vos fonds de tartelettes (réalisées avec le sablé sarrasin), disposez une fine couche de coulis de framboise. Laissez prendre au frais (ou figez au congélateur 10 minutes).
2. Ajoutez une demie figue rôtie et entourez le tout de panna cotta crémeuse.
3. Terminez en décorant de fruits frais, rôties et de quelques fleurs comestibles si vous avez.

Pour réaliser des verrines

1. Dans de jolies verrines ou des verres à cocktail, disposez un lit de coulis de framboises. Pour plus de facilité pour la suite du montage, laissez prendre au frais.
2. Ajoutez ensuite la crème de panna cotta et disposez sur le dessus un carpaccio de figues ainsi que quelques figues rôties. Parsemez de quelques amandes effilées et torréfiées.
3. Rajoutez un disque de sablé sarrasin et décorez à l'aide de "points" (réalisés avec une poche à douille sans douille) de coulis et de crème de panna cotta et de fruits frais.

Pour réaliser un dessert à l'assiette

1. Disposez en ligne des "points" (réalisés avec une poche à douille sans douille) de coulis et de crème de panna cotta (faites toujours un nombre de points impairs pour plus d'esthétisme).
2. Ajoutez des tranches de figues fraiches et des morceaux de figues rôties. Disposez ensuite des framboises fraiches, quelques amandes effilées et des disques de sarrasin.
3. Terminez avec quelques fleurs comestibles.

ASTUCES DU CHEF

Vous pouvez réaliser les sablé la veille.

Pour faciliter le dressage de votre dessert à l'assiette, réalisez des disques de sablé sarrasin avec une base plâte ils tiendront plus facilement sur l'assiette.

Si vous n'avez pas de pectine, vous pouvez utiliser de la maïzena ou de la gélatine pour figer très légèrement vos préparations (coulis et panna cotta).

Vous pouvez réaliser ce dessert avec d'autres fruits de saison : pommes, poires, pêches etc.