INGRÉDIENTS
Pour le poisson
- 2 dos d’églefin
- 1/2 céleri
- 1 pomme (fruit)
- 1 pomme de terre
- 1 branche de thym
- 2 cuillères à soupe de crème
- 20g de noisettes
- 1/2 bouquet de ciboulette
Pour la sauce
- 1 échalote
- 20cl de crème épaisse
- 1 citron
Épluchez et coupez le céleri en cubes. Faites de même avec la pomme fruit et la pomme de terre. Dans une casserole d’eau bouillante salée, additionnée de la branche de thym, cuire vos légumes 20 minutes. Égouttez tout en conservant quelques louches d’eau de cuisson.
En attendant, faites revenir l'échalote ciselée dans une poêle avec un filet d'huile. Dès que l'échalote est bien revenue (fondante et transparente mais non colorée), ajoutez la crème, les zestes du demi citron, du sel et du poivre. Goutez et rectifiez l'assaisonnement au besoin. Coupez le feu et ajoutez un filet de jus de citron.
Concassez et torréfiez les noisettes dans une poêle sans ajout de matières grasses.
Cuire le poisson à la vapeur 5 minutes.
En attendant, à l'aide d'un robot ou d'un presse purée, mixez vos légumes avec un peu d'eau de cuisson, du sel et du poivre. La consistance doit être lisse et homogène. Ajoutez la crème et mélangez de nouveau.
Disposez un lit de mousseline de céleri dans le fond de vos assiettes. Ajoutez le poisson, arrosez de sauce et terminez en parsemant de noisettes torréfiées et de ciboulette ciselée. Dégustez sans plus attendre.
ASTUCES DU CHEF
Si vous n'avez pas de quoi faire une cuisson vapeur, vous pouvez cuire votre poisson à la poêle avec un filet d'huile ou de beurre, ou au four, 8 minutes à 180°C.
Cette recette a été conçue pour Rutabago.