Je ne cuisine pas assez le poisson par ici… et pourtant j’adore ça ! Pour y remédier, j’ai trouvé probablement les meilleures personnes pour m’accompagner : Poiscaille. Chez eux, tout est mis sur le bon, le local et l’extra frais. Point de chalut, ni de drague, ils ne travaillent qu’avec de petits pêcheurs côtiers, qui sont rémunérés entre 20 et 30% plus cher qu’en criée. Et surtout, il ne se passe que 48h entre le moment où le poisson sort de l’eau et mon frigo (72h pour ceux qui habitent en région). Pour tout vous dire, un poisson dit « frais » en filière classique a entre 7 et 15 jours depuis son jour de pêche…
Bref, aujourd’hui je vous ai donc préparé une recette toute simple de filets de rouget aux olives sur une petite crème de butternut.
INGREDIENTS
Pour les rougets
- 2 rougets (ou 4 petits filets)
- 15g d’olives noires dénoyautées et émincées
- 1/2 citron confit
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 1 cuillère à café de sirop d’érable
- 1.5 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel, poivre
Pour la mousseline de butternut
- 1 butternut
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel, poivre
Pour le service
- Quelques amandes effilées
- Quelques supremes d’agrumes (orange ou pamplemousse)
- 1 citron
PREPARATION
- Commencez par lever les filets de rouget.
- Epluchez et coupez la butternut en cubes. Faites-la cuire à la vapeur 15 – 20 minutes. Mixez à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant, tout en ajoutant l’huile d’olive, du sel et du poivre. La texture doit être fine et lisse.
- En attendant, dans un petit bol, mélangez les olives émincées avec le citron confit haché, la moutarde, le sirop d’érable, le vinaigre, du sel et du poivre. Goutez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
- Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, faites dorer les filets de rouget, à peine 3 minutes sur feu vif.
- Dans vos assiettes de service, disposez un lit de crème de butternut, les filets de rouget, le tout arrosé de sauce aux olives et éventuellement de quelques supremes d’agrumes. Terminez avec quelques amandes effilées et dégustez sans attendre.
ASTUCES DU CHEF
En remplacement de butternut, vous pouvez servir une mousseline avec n’importe quel autre légume de saison : carotte, brocoli, patate douce…
