Lapin à la sicilienne

INGREDIENTS

• 800g de morceaux de lapin (cuisses et râbles pour ma part)
• 75g de lard fumé
• 1 oignon
• 40g de raisins secs
• 15 olives
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 3 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 10cl de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

PREPARATION

1. Dans une sauteuse avec un filet d'huile, faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Réservez dans un plat.
2. Dans la même sauteuse, faites dorer le lard et l'oignon émincé jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
3. Remettez les morceaux de lapin avec les câpres, les olives, les raisins, les feuilles de laurier, du sel et du poivre.
4. Déglacez avec le vinaigre de Xérès et le vin, mélangez et laissez cuire 30 minutes sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.
5. Lorsque le lapin est cuit, ajoutez le vinaigre balsamique, poursuivez la cuisson 2 minutes et servez.

ASTUCES DU CHEF

En fin de cuisson, la sauce doit être bien réduite et onctueuse. Si ce n'est pas le cas, retirez les morceaux de lapin et faites réduire la sauce.

J'y ajoute en dernière minute une gremolata maison. La gremolata est un mélange d'herbes fraiches ciselées avec une gousse d'ail, un zeste de citron (vous pouvez ajouter un zeste d'orange également si vous aimez), du sel et du poivre et éventuellement quelques anchois hachés.

Ce plat est délicieux servi avec de la polenta, des tagliatelles ou des pommes de terre vapeur.