Risotto de Saint Jacques à l'Appenzeller

INGREDIENTS

• 250g de riz arborio
• 1 échalote
• 1 verre de vin blanc
• 1 litre de bouillon de poule
• 1 gousse d’ail
• 60g d'Appenzeller + 30g pour le décor (ou plus ;-) )
• 12 noix de Saint Jacques
• 30g de noisettes
• 1 citron coupé en rondelles pour le service

PREPARATION

1. Épluchez et émincez l'échalote.
2. Dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez le riz arborio, et poursuivre la cuisson 2-3 minutes afin de le "nacrer" (les grains doivent devenir légèrement transparents).
3. Déglacez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation.
4. Ajoutez ensuite le bouillon louche par louche, en remuant jusqu’à ce que le liquide soit absorbé intégralement avant chaque ajout.
5. La cuisson du risotto est terminée quand le riz a bien gonflé et est encore légèrement croquant. Incorporez l'Appenzeller râpé, mélangez délicatement en laissant fondre. Rectifiez l'assaisonnement au besoin et coupez le feu.
6. Concassez grossièrement les noisettes et faites-les torréfiez dans une poêle sans ajout de matière grasse.
7. En attendant, sur une poêle gril, snackez les noix de saint jacques dans une noix de beurre additionnée d'un filet d’huile d’olive à peine 1 minute sur chaque face. Coupez le feu, ajoutez l'ail finement hachée, de la fleur de sel, du poivre et mélangez.
8. Dressez votre risotto dans des assiettes creuses en disposant sur le dessus les noix de Saint Jacques à l'ail, des copeaux d'Appenzeller et les noisettes.
9. Servez bien chaud avec un filet de citron.

ASTUCES DU CHEF

Si vous aimez, rajoutez un zeste de citron dans le risotto pour relever les saveurs. Pour ceux qui aiment les risotto bien crémeux, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème.