INGRÉDIENTS
Pour les roulés de veau
- 4 escalopes de veau
- 130g de Cantal (plus ou moins, selon votre goût fromager)
- 4 tranches jambon cru
- 90g de crème de citron confit (vous pouvez en trouver une excellente de la marque A la Table de Mathilde)
- 1/2 bouquet de basilic
- 1 cuillère à café de thym
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à café de fond de veau
- Sel, poivre
- Huile d'olive
Pour la purée de carottes, basilic, huile d'olive
- 1 botte carottes
- 5 cl d'huile d'olive très fruitée (huile d'olive de Haute Provence ou à l'ancienne, avec un goût moelleux)
- 1/2 bouquet de basilic frais
- Sel, poivre
Pour la poêlée de chanterelles
- 200g chanterelles (à défaut, utilisez des champignons de Paris, ou un mélange de champignons sauvages)
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive
- Sel, poivre
PREPARATION
- Préparez la purée de carottes : Épluchez et coupez vos carottes en rondelles. En attendant, faîtes chauffer une grande casserole d'eau chaude. Plongez les carottes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, soit environ 15 à 20 minutes.
- Égouttez et rincez à l'eau froide pour éviter qu'elles ne perdent leur couleur. Ajoutez l'huile d'olive, du sel, du poivre et écrasez au presse purée ou au mixeur (je préfère quand il reste des morceaux). Ajoutez le basilic ciselé et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Préparez les roulés de veau : Si vos escalopes ne sont pas très fines, enveloppez-les entre 2 morceaux de film étirable et aplatissez-les en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (plus simple, demandez à votre bouché de la faire).
- Étalez sur chacune des escalopes 1 cuillère à café de crème de citron confit. Rajoutez 1 tranche de jambon cru, un peu de thym, un tour de moulin à poivre et des fines tranches de cantal (attention, inutile de saler, le cantal et la crème de citron le sont déjà assez).
- Terminez par des feuilles entières de basilic et roulez les escalopes bien serrées (pour plus de facilité lors de la cuisson, vous pouvez ficeler chaque boudin à l'aide de ficelle à rôti).
- Enveloppez de film étirable et réservez au frais au moins 30 minutes.
- Préparez la poêlée de chanterelles : Hachez finement votre gousse d'ail. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites revenir l'ail avec les champignons. Laissez fondre les champignons sur feu modéré entre 5 à 10 minutes.
- Cuisson de la viande : Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saisissez vos rouleaux de chaque côté, sur feu vif. Baissez immédiatement le feu et laissez mijoter la viande 5 minutes à couvert (veillez à avoir un feu très doux pour ne pas dessécher la viande).
- Retirez du feu et laissez vos rouleaux reposer sur une planche à découper.
- Préparer votre sauce, en déglaçant la poêle avec votre fond de veau dilué dans 3 cuillères à soupe d'eau. Coupez le feu, ajoutez la crème et laissez de côté.
- Coupez les roulés de veau en tranches de 2 à 3cm d'épaisseur. Réchauffez légèrement dans la sauce, sur feu doux, pendant que vous dressez vos assiettes.
- Dressage : Sur vos assiettes de présentation, disposez un cercle de purée de carottes au basilic. Ajoutez 3 à 4 tronçons de veau, disposez quelques chanterelles entre les tronçons, et arrosez d'une cuillère à soupe de sauce. Servez immédiatement!
ASTUCES DU CHEF
A défaut de crème de citron, broyez 1 citron confit au mixeur.