Salade de homard

INGREDIENTS

Pour les homards

• 2 homards bretons (environ 450g par personne)
• 1 Bouquet garni
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de grains de poivre
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 carotte

Pour la salade

• 3 endives
• 1 poignée de roquette
• 1/2 botte de radis
• 1 citron
• 125ml d'huile d'olive
• Piment d'Espelette
• Ciboulette ciselée

PREPARATION

1. Pour endormir les homards, placez-les au congélateur environ 5 à 10 minutes.
2. Coupez le céleri branche, l'oignon et la carotte en petits dés.
3. Dans une grande cocotte avec un filet d'huile, faites revenir les légumes. Ajoutez la coriandre, le poivre, bouquet garni et poursuivez la cuisson 30 secondes. Déglacez avec le vin blanc.
4. Ajoutez une grande quantité d’eau et chauffez à ébullition.
5. Plongez les homards dans le casserole d’eau bouillante et cuire à feu vif pour environ 7 minutes.
6. Plongez les homards dans un bac d’eau glacée. Laissez refroidir et décortiquez. Coupez les queues en 3-4 tranches.
7. Préparez la vinaigrette en fouettant le jus et le zete de citron avec l'huile d'olive, une touche de piment d'Espelette, du sel et du poivre.
8. Coupez les endives et détaillez les radis à l'aide d'une mandoline.
9. Dresser la salade et le homard et arrosez généreusement de vinaigrette. Parsemez de ciboulette, de fleur de sel et d'une touche de piment d'Espelette.
10. Servez immédiatement.

ASTUCES DU CHEF

Si vous aimez, ajoutez quelques suprêmes d'orange ou de pamplemousse.

Si la vinaigrette est trop acidulée, ajoutez une touche de miel liquide.

ACCORD METS & VIN

Pour accompagner cette délicieuse salade de homard bien fraiche, je ne peux que vous conseiller la cuvée L'Hermitage Chevalier de Stérimberg de la maison Paul Jaboulet Ainé. Un vin d'une grande finesse, qui se marie très bien avec les saveurs iodées de ce crustacé à la chair délicate.

Composée des cépages Roussanne (35%) et Marsanne (65%).