Saumon aux agrumes, vinaigrette sésame

INGREDIENTS

Pour la salade

• 1 darne de saumon fumé à l'ancienne JC David
• 50g d'oeufs de saumon kefta
• 2 avocats
• 1 citron vert
• 1/2 cuillère à café de purée de piment
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 1 petite betterave cuite
• 1 bouquet de coriandre
• Graines de Sésame toastées

Pour la vinaigrette sésame

• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de jus d'agrumes prélevé de vos découpes
• 1 cuillère à café de miel
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame toastées
• 1.2cm de gingembre frais

PREPARATION

1. Dans un bol, écrasez la chair d'avocat avec le zeste et le jus du citron, la purée de piment, une pincée de sel et un peu de coriandre ciselé. Réservez au frais.
2. Pelez les agrumes à vif et prélevez les suprêmes.
3. Coupez la betterave en petits cubes.
4. Préparez la vinaigrette en fouettant dans un bol le vinaigre avec la sauce soja, le jus d'agrumes, et le miel. Emulsionnez avec l'huile de sésame et terminez en ajoutant le gingembre râpé et les graines de sésame toastées. Goutez et rectifiez l'assaisonnement au besoin.
5. Dans vos assiettes de service, disposez un lit de purée d'avocat, ajoutez les morceaux de darnes de saumon fumé, les agrumes, quelques cubes de betterave et terminez par les graines de sésame toastées et les oeufs de saumon. Servez avec la vinaigrette au sésame et quelques brins de coriandre en décor.
6. Dégustez bien frais.