INGRÉDIENTS
Pour la sole
- 4 petits filets de sole
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Pour l'émulsion de Basilic
- 1 bouquet de basilic frais
- 1dl huile d'olive (attention à bien prendre une huile d'olive de bonne qualité, car le goût doit y être prononcé. Une huile d'olive du sud fruitée, telle que celle que j'ai prise des Baux de Provence: souvenirs de vacances...)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Quelques zestes de citron bio
- Sel, poivre
Pour les légumes croquants
- 1 courgette
- 1 carotte
- 1 poignée de pois gourmands
Pour l'écrasée de patates douces
- 1 grosse patate douce ou 2 petites
- 2 cuillères à soupe de crème semi-épaisse
- 1 cuillère à café rase de 4 épices
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
PREPARATION
- Préchauffez votre four à 220°C.
- Préparez l'écrasez de patates douces : nettoyez les patates douces. Entourez chacune d'elle d'un grand morceau de papier aluminium. Glissez au four environ 30 à 40 minutes (pour vérifier la cuisson: insérez la lame d'un couteau dans les patates, il ne doit pas y avoir de résistance).
- Laissez refroidir quelques minutes les patates douces à la sortie du four afin de pouvoir les éplucher. Coupez-les en gros morceaux et disposez dans un bol. Ajoutez les épices, la crème, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Écrasez brièvement à la fourchette pour obtenir une purée dans laquelle vous laisserez quelques morceaux croquants.
- Préparez les légumes croquants : épluchez la carotte et lavez la courgette et les pois gourmands. A l'aide d'un économe, réalisez des tagliatelles de carotte et de courgette.
- Dans une casserole d'eau bouillante, plongez les pois gourmands 1 minute. Ajoutez ensuite dans cette même casserole les tagliatelles de légumes. Laissez de nouveau 1 minute et égouttez. Passez abondamment les légumes à l'eau froide pour les refroidir immédiatement afin qu'ils conservent leur couleur. Réservez.
- Préparez l'émulsion : lavez le basilic rapidement à l'eau froide. Dans un petit robot mixeur, mettez les feuilles de basilic avec un peu de sel, poivre, le jus de citron, et les zestes. Mixez en ajoutant petit à petit l'huile d'olive pour obtenir une émulsion. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Avant de préparez les soles, réchauffez très doucement l'ensemble de vos légumes.
- Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites un allez-retour avec vos soles. Ne les cuisez pas trop pour que les filets restent tendres.
- Sur vos assiettes de présentation, à l'aide d'un cercle, disposez un lit d'écrasée de patate douce, rajoutez quelques légumes croquants et surmontez d'un beau filet de sole.
- Versez une cuillère de votre émulsion huile d'olive, basilic et décorez avec une feuille de basilic.
- C'est prêt !
