Tartelette au bleu de Laqueuille, sabayon au chocolat blanc

INGRÉDIENTS

Pour la pâte au whisky

• 200g de farine
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 100g de beurre
• 1 petit œuf (40g)
• 1 à 2 cuillères à soupe de whisky

Pour la fondue de poireaux

• 4 petits poireaux
• 1 oignon blanc

Pour le sabayon au chocolat blanc

• 1 grosse orange à jus
• 25g d'échalote ciselée
• 2 jaunes d’œuf
• 1 cuillère à café de poudre de curry
• 50g de chocolat blanc

... et bien sûr le bleu de Laqueuille: environ 150g, plus ou moins selon votre goût

PREPARATION

1. Dans un bol, mélangez la farine avec le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux bien froid jusqu'à obtenir une texture sablonneuse. Incorporez ensuite l’œuf et le whisky. Travaillez le mélange très rapidement, juste de quoi former une boule de pâte. Filmez et réservez au froid au moins 1 heure.
2. Lorsque la pâte est bien froide, foncez vos moules à tartelettes et remettez au froid 10 minutes, le temps de préchauffer votre four à 180°C.
3. Piquez vos fonds de tartes, rajoutez des poids et cuisez à blanc environ 10 minutes. Les fonds doivent commencer à colorer mais pas trop.
4. Épluchez et coupez l'oignon. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
5. En attendant coupez vos poireaux en fines rondelles. Ajoutez à votre fondue d'oignons, et laissez revenir sur feu doux 10-15 minutes avec un peu de sel et poivre.
6. Faites revenir votre échalote dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez ensuite le jus d'orange frais et faites chauffer. Si vous souhaitez obtenir un mélange bien lisse et brillant, mixez cette préparation pour éviter tout grumeau.
7. Hors du feu, versez ce mélange sur les jaunes en ne cessant de fouetter. Remettez sur le feu et faites cuire ce mélange en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange prenne et donc épaississe très légèrement. Ajoutez ensuite la poudre de curry et montez au chocolat blanc.
8. Pour le montage, vos 3 préparations (fonds de tarte, poireaux et sabayon) doivent encore être chaudes.
9. Dans vos fonds de tartelettes, versez une cuillère de fondue de poireaux. Ajoutez des lamelles de bleu, aplanissez légèrement et recouvrez de sabayon.
10. Servez immédiatement.

ASTUCES DU CHEF

Vous pouvez également réaliser cette recette en version tarte familiale, il faut juste savoir que la découpe ne sera alors pas évidente. Le sabayon aura tendance à coller au couteau et il est donc plus esthétique de les concocter en format individuel.