Une vraie recette de chef! Absolument exquise et originale entre notes Bretonnes et notes asiatiques. Un mélange de saveurs exceptionnel à tester absolument. Il vous faudra un peu de temps et de patience, mais beaucoup d'étapes peuvent être préparées en avance telles que le chutney d'oignons rouges et les pickles de légumes (n'hésitez pas d'ailleurs à en préparer une quantité plus importante car ces 2 étapes sont simplement bonnes de par elles-mêmes). Le chef en question? Chef Nicolas Penven de Pont Aven, en Bretagne. Il s'agit du Chef de l'hôtel du Domaine de Pont-Aven qui organise la 2ème édition du festival Culin'Art du 4 au 7 juillet l'évènement . Je vous en dirai plus à cette occasion, car j'y serai! Une belle manière d'allier découvertes, gastronomie, culture et hôtellerie d'exception, une adresse que je vous conseille pour un séjour de tout repos. INGRÉDIENTS Pour le poisson Pour les coques Pour les pickles de légumes Pour le chutney Pour les galettes de blé noir LE POISSON (étape 1) Mélangez ensemble le sucre et le sel. Recouvrir le lieu jaune de cette préparation et laisser le poisson 10 minutes (en attendant, préparez les coques ci-dessous). Débarrassez ensuite le filet de lieu du sel puis le rincer légèrement sous un filet d’eau. Poser sur un linge légèrement humide.
LES COQUES Faire fondre le beurre. Une fois qu'il devient couleur noisette, ajouter l’ail et les échalotes émincées. Faites suer 2 minutes et déglacez avec le verre de vin blanc. A ébullition, ajoutez les coques et les cuire 2-3 minutes à couvert en remuant de temps en temps juste pour qu'elles s'ouvrent. Égouttez les coques en prenant soin de conserver leur jus pour la marinade.
LE POISSON (étape 2) Préparez la marinade en combinant ensemble dans un bol la sauce soja, le vinaigre, le jus de coques, le sucre, les zestes et jus de citrons, ainsi que le gingembre frais râpé.
Dans un plat, recouvrez le filet de lieu (débarrassé du sel) et les coques, de la marinade. Filmez et réservez au froid pendant une ½ journée. LE CHUTNEY D'OIGNONS ROUGES Émincez les oignons rouges. Faites chauffer l’huile dans une casserole puis ajouter les oignons rouges. Faites suer 2 minutes à feu vif en remuant. Versez ensuite la cuillère de miel sur les oignons en laissant caraméliser légèrement. Déglacez avec le vinaigre balsamique, laissez compoter à feu réduit. Le vinaigre doit réduire de 2/3 . Réservez au froid (cette étape peut également se préparer quelques jours à l'avance).
LES PICKLES DE LÉGUMES Préparez tout d'abord l’assaisonnement aigre doux en faisant bouillir ensemble l'eau avec le vinaigre, les grains de poivre, la baie de genièvre, les graines de coriandre, le sucre et le citron. Laissez refroidir à température ambiante. En attendant, râpez les légumes en fines tranches, et mettez-les dans un bocal. Refaites bouillir votre aigre doux et versez sur les légumes dans le bocal. Refermez et retournez le bocal pour le sceller hermétiquement. Réservez au froid.
NB: vous pouvez préparez une quantité plus importante de légumes et sauce pour les conserver au frigo un bon bout de temps. C'est aussi très bon tel quel ou en salade! LES GALETTES DE BLÉ NOIR Dans un cul de poule, faire une fontaine avec la farine de blé noir, le sel et le poivre. Ajoutez le jaune d’œuf et un peu d’eau. Mélangez doucement et versez l’eau à mesure que l’appareil s’épaississe, comme pour une pâte à crêpe, en évitant de faire des grumeaux. Montez les blancs d’œuf en neige (attention, ils ne doivent pas être montés trop fermes), et les ajouter délicatement à l’appareil de blé noir. Faites chauffer une poêle huilée et versez à la louche 1cm à 1.5 cm d’appareil. Retournez quand les galettes sont légèrement colorées. Les réserver dans un papier aluminium si besoin ou dressez immédiatement.
DRESSAGE Coupez en fines lamelles le poisson et égouttez le pickles de légumes. Sur le blinis chaud, disposez un peu de chutney d’oignons rouges. Dressez harmonieusement les fines tranches de lieu jaune marinées puis les pickles de légumes sur les tranches de poissons. Agrémentez l'assiette de quelques pluches de roquette ainsi que des coques. Versez un peu de marinade et le tour est joué!
A déguster sur une terrasse, en face de la mer! Ou sinon, allez donc rendre visite au chef de Pont Aven, au restaurant de l'hôtel du Domaine de Pont Aven. Vous ne le regretterez pas, croyez moi. Une belle escapade pour un weekend reposant et gourmand. Un grand merci d'ailleurs pour cette recette: un régal et un réel plaisir de découvrir de nouvelles saveurs.