Savez-vous reconnaître un vrai bon jambon espagnol ? Ce n’est pas si évident que ça … et c’est d’ailleurs pour cette raison que la Consorcio Serrano est né en 1990. Une sorte de label qui a pour but de redonner au jambon espagnol tout son titre de noblesse, certifiant sa qualité, et reconnaissable grâce à son sceau.
Grâce à un cours de découpe organisé par le Consorcio Serrano, j’ai découvert tous les secrets de la découpe de ce jambon (c’est tout un art avec un matériel spécifique à avoir, 3 couteaux différents…) ainsi que les 6 étapes essentielles de fabrication qui doivent être suivies et contrôlées pour faire un bon jambon :
- La stabilisation: ja jambon frais est exposé à des températures basses et une forte humidité
- La salaison et post-salaison : du sel marin est ajouté au jambon pour favoriser sa déshydratation et sa conservation
- Le séchage et la maturation: la température est augmentée, l’humidité diminuée, c’est lors de cette étape que se développent toutes les caractéristiques propres au jambon Serrano (couleur, arôme et saveur)
- Le vieillissement en cave: c’est la phase finale du processus pendant laquelle le jambon achève sa maturation
- La sélection: l’inspection sélectionne pièce par pièce les jambons qui répondent à toutes les exigences fixées par des normes de qualité strictes
- Le sceau: les jambons retenus lors de la phase de sélection sont frappés du sceau de qualité Consorcio Serrano, des jambons au minimum d’affinage de 10,5 mois (12 mois en moyenne, mais le temps effectif d’affinage dépend de son poids)
En résumé, le jambon, c’est comme un bon vin, il nécessite une attention de tous les jours et développe ses arômes avec le temps :-) . Ce type de produit noble est idéal pour accompagner les fêtes de fin d’année. J’adore en avoir pour Noël, pour le manger tel quel ou alors le concocter dans quelques-une de mes préparations.
Sur la photo de cet article, j’ai tout simplement enroulé de fines tranches de jambon Serrano sur des gressins croquants à l’huile d’olive. Très rapide à préparer, c’est idéal pour l’apéro ou pour accompagner une salade. Ce jambon se marie également très bien avec des produits comme le boudin blanc, le cabillaud ou encore le homard ou tout autre crustacé.
Et vous, comment dégustez-vous le jambon Serrano?
