RECETTE DE CHEF: Cocotte lutée de légumes et fruits au lard paysan et à la truffe

Cette recette est mon interprétation d’une recette développée pour Noisette par le Chef Olivier Streiff lui-même (dont je vous avais parlé juste ici). Je lui ai demandé de concocter une petite recette festive mais très simple, qui lui ressemble, à réaliser dans une cocotte à l’occasion des 90 ans de la marque Le Creuset.

D’ailleurs, la très jolie cocotte que vous voyez sur les photos n’est autre que l’édition limitée de le Creuset, produit à seulement 1925 exemplaires.

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à luter

• 200g de farine
• 65g de beurre
• 35g de vinaigre blanc
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf

Pour les légumes

• 100g de lard
• 12 oignons grelots
• 12 pommes de terre grenaille
• 4 artichauts violet
• 4 carottes fanes
• 4 carottes fanes blanches
• 3 mini poireaux
• 4 mini navets
• 1 pomme reinette
• 12 marrons grillés
• 12 grains de raisin blanc
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• 30g de truffe en brisures
• 75g de jus de truffe
• 75g de bouillon de légumes

Pour les finitions

• 1 truffe
• 15g de beurre
• Fleur de sel

Mélanger la farine avec le beurre et une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. Ajoutez le vinaigre, et l’œuf entier. Formez une boule et réservez au frais.

PRÉPAREZ LES LÉGUMES

Coupez le lard en gros dés. Préparez les oignons grelots. Lavez les pommes grenailles.

Épluchez les carottes et les mini navets. Tournez les artichauts pour en obtenir les fonds, et réservez-les dans un bol d’eau citronné pour éviter qu’ils ne noircissent. Enlevez la racine et les premières feuilles des poireaux. Épluchez et coupez la pomme en quartiers ou, mieux, en petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne.

CUISSON

Préchauffez le four à 200°C

Faites suer le lard dans la cocotte. Ajoutez les oignons grelots, les pommes de terre et les fonds d’artichauts, ainsi qu’un peu de sel et de poivre. Laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez ensuite les carottes, les poireaux, les navets et la gousse d’ail. Faites revenir 5 minutes en mélangeant délicatement (ajoutez une noisette de beurre au besoin).

Ajoutez ensuite le bouquet garni, les marrons grillés, les pommes, les raisins et les brisures de truffes. Déglacez à l’aide du jus de truffe et du bouillon, m »langez très délicatement.

Sortez la pâte à luter du frigo, formez 2 boudins de taille uniforme et scellez la cocotte à l’aide de la pâte. Dorez la pâte à l’aide du jaune d’œuf qu’il vous reste et glissez au four environ 10 à 15 minutes, de quoi bien colorer la pâte.

SERVICE

Laissez reposer la cocotte 10 minutes à la sortie du four et ouvrez. Parsemez de truffe fraîche, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Dégustez de suite avec des tranches généreuses de pain de campagne.

VERSION NOISETTE

Pour ma version, j’ai troquée les truffes par de simples petits champignons roses. Vous pouvez utiliser n’importe quel champignon de votre choix pour une version plus économique.

A la place des oignons grelots, j’ai mis de petites échalotes épluchées et juste coupées en 4.

Conseil et astuce: si vous ne trouvez pas de mini légumes, pensez bien à les coupez de taille uniforme avant de les glisser dans votre cocotte. Ne laissez pas plus de 10 – 15 minutes au four car la cuisson en cocotte, surtout lutée, va très vite, un peu comme dans une cocotte minute. Sinon, vos légumes seront trop cuits.