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Sachertorte de Pierre Hermé

par noisette
Sacher Part
Difficulté : star onstar onstar on
Nombre de personnes : 8
Préparation : 120 min
Cuisson : 50 min

Cette recette nécessite un peu de patience mais le résultat est vraiment top. Un biscuit moelleux et aérien, un peu meringué et bien chocolaté, avec un glaçage chocolat qui apporte la petite touche croustillante, sans oublier la note fruitée de la confiture d’abricots, un vrai délice!

Un classique, que l’on ne trouve pourtant pas très facilement en France. Symbole de l’art de vivre viennois,  il a été inventé en 1832 par Franz Sacher, un jeune apprenti de 16 ans, qui devait remplacer le pâtissier en chef tombé malade, pour répondre à la commande du prince de Metternich, chancelier d’Autriche. Défi relevé et succès assuré! Le tout Vienne en redemande bientôt, et ce gâteau reste dans les annales de la pâtisserie.

INGRÉDIENTS

Biscuit Sacher

  • 180g chocolat noir à 66% cacao si possible
  • 160g beurre mou
  • 70g sucre glace
  • 140g jaunes d’œufs (6 ou 7 œufs selon la grosseur)
  • 210g blancs d’œufs (6 ou 7 œufs selon la grosseur)
  • 130g sucre en poudre
  • 160g farine
  • 200g confiture d’abricots (sans morceaux)

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Le glaçage

  • 140g d’eau
  • 200g sucre
  • 200g chocolat

Préparez le biscuit

Préchauffez le four à 170°C et beurrez et farinez les bords un moule amovible de 24cm de diamètre, recouvrez la base de papier sulfurisé.

Faites fondre le chocolat au bain-marie (cf.photo). Fouettez 5 minutes le beurre avec le sucre glace pour obtenir un beurre pommade (cf. photo), puis rajoutez le chocolat fondu. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs un par un, en mélangeant bien à chaque fois pour éviter que les jaunes ne cuisent.

Fouettez les blancs d’œufs en neige souple avec le sucre en poudre (il ne faut pas que la texture commence à « durcir »). Mettre 1/3 de ce mélange dans le chocolat fondu, mélangez délicatement, et insérez le reste des blancs d’œufs ainsi que la farine tamisée.

Versez la pâte dans le moule et enfournez 50 minutes. Vérifiez la cuisson avec une lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Retirez le biscuit de son moule. Taillez le gâteau avec un couteau-scie afin qu’il soit légèrement bombé. Portez à ébullition la confiture d’abricots et nappez-en très finement toute la surface du gâteau (dessus et bord, cf. photo).

Le Glaçage

C’est la partie la plus délicate… Si vous n’avez pas de plaque de marbre ni de thermomètre, ce n’est pas trop grave mais vous n’arriverez probablement pas à avoir un beau glaçage bien lisse. Le gâteau en lui même sera néanmoins aussi bon, ne vous inquiétez pas!

Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu; ajoutez le chocolat, portez à 108°C. Laissez refroidir une partie sur une surface marbrée, puis ajoutez la au reste jusqu’à ce que le glaçage épaississe et deviennent brillant. Faites légèrement réchauffer le tout et versez en 1 fois sur le gâteau, toujours sur sa grille à pâtisserie. Laissez refroidir et figer pendant au moins 30 minutes avant d’enlever délicatement les coulures.

Dégustez avec de la chantilly! (maison bien sûr, en battant une petit brique de crème liquide entière, inutile de rajouter du sucre).

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SakuSaku 12 octobre 2013 - 14:15

J’ai essayé cette recette à l’occasion d’un anniversaire, et ça a été top :)
Je voulais un gâteau au chocolat, mais avec une petite touche d’originalité. Ce gâteau a parfaitement répondu à mon envie.

Dans ma version, j’ai coupé le biscuit en deux pour y insérer une couche de confiture. J’ai opté aussi pour un glaçage plus simple (je n’ai pas voulu m’aventurer sans les outils appropriés…), avec un peu de sucre et du beurre. Le glaçage n’est sans doute pas parfait, mais largement satisfaisant!

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