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Un diner au champagne signé Pommery

par noisette
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En cette saison de fêtes, il fallait que je vous parle de cette pépite : il y a quelques jours j’ai eu la chance de déguster un diner aux petits oignons au Lucas Carton en accord mets et champagne Pommery !

Une expérience qui se partage et qui se montre en images ! Et puis … je suis sûre que vous ne perdrez pas votre temps en lisant cet article, vous allez apprendre quelques nouvelles choses en cuisine. Des choses dont vous ne soupçonniez même pas l’existence et qui alimenteront vos conversations de fêtes. Cela vous donnera peut-être aussi quelques idées d’associations pour vos menus.

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Champagne Pommery – Cuvée Louise emblématique

LE MENU

Le menu, orienté « Terre & Mer » était original, on est sorti des sentiers battus et ça fait du bien ! Prêts pour l’aventure ? Voici ce que nous avons dégusté, histoire de vous faire rêver un peu …

Amuse-Bouche – Autour de la Butternut – Champagne Cuvée Royal Blue Sky de chez Pommery

En amuse-bouche, nous avons eu droit à de la butternut, servie en petits dés avec des graines torréfiées, une huile de courge et une sauce rehaussée d’un agrume japonais (il me semble le Shikuwasa un citron vert plat acide originaire d’Okinawa). Une association originale avec une courge encore croquante et bien agréable.

Côté champagne, l’association était parfaite avec une coupe servie « Sur Glace », de la Cuvée Royal Blue Sky de chez Pommery. Alors oui, comme quoi le champagne peut se servir sur glace, et cela fonctionne très bien. Car il s’agit là d’un demi brut (légèrement sucré donc) : la glace permet de donner un petit coup de fouet à cette boisson, qui s’équilibre très bien avec les saveurs à la fois rondes et acidulées de cette assiette. Une astuce à retenir !

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Amuse-bouche à la butternut – Champagne Pommery
« Sur Glace » Cuvée Royal Blue Sky

Entrée – Découverte de l’étrille – Champagne Pommery Louise Rosé 2004

Alors, déjà, mettons les points sur les « i » : savez-vous ce qu’est une étrille ? Il s’agit d’une sorte de crabe, au goût très fin et délicat, très long à préparer et à décortiquer, mais excellent en termes de goût. :-)  Celui-ci était préparé avec une touche de pamplemousse … et une pointe de caviar, rien que ça !

Une entrée iodée et fraiche, accompagnée d’une coupe de la Cuvée Louise Rosé 2004 de chez Pommery. Une cuvée réalisée à partir de 3 Grands Crus champenois : Avize, Cramant et Ay.

Pour la petite histoire, la cuvée Louise a été créée en 1979, et tient son nom de la fille des créateurs de la marque Pommery. La naissance inattendue de Louise donna un nouveau souffle à ses parents pour assurer un avenir à leur famille. Cette cuvée avait donc pour ambition de représenter la quintessence du style de la célèbre maison champenoise (notez, notez, vous ferez forte impression à servir un champagne Pommery et raconter cette histoire à vos invités).

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Etrille au caviar – Champagne Pommery
Cuvée Louise Rosé 2004

Poisson – La Saint-Jacques – Pommery “Grand Cru” 2002 en Magnum

Magique cette assiette ! Les Saint-Jacques presque confites, sont accompagnées de sarrasin. Le sarrasin, avec sa saveur caractéristique de noisette, tranche avec le croquant d’un carpaccio de champignons crus et la douceur des saint-jacques bien fondantes.

Côté champagne, nous sommes partis sur un Pommery “Grand Cru” 2002 servi en magnum. Des saveurs complexes qui, pour faire simple, donne un champagne assez vineux, parfait pour accompagner un menu de fêtes complet (et pas seulement à l’apéritif ou au dessert, au contraire !).

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Saint-Jacques & Sarrasin – Champagne Pommery
“Grand Cru” 2002 en Magnum

Viande – La Culoiselle au Foin ! – Champagne Pommery “Clos Pompadour” 2003 en Magnum

Après l’étrille et le Shikuwasa, avez-vous déjà entendu parlé de la culoiselle ? Il s’agit d’une poularde de luxe dont raffolent les palaces ! Une volaille élevée dans des conditions très respectueuses, qui a une croissance lente et nourrie « au naturel ». La chair est extrêmement tendre et très goûteuse.

Nous l’avons dégusté cuite au foin avec une touche de truffe blanche, du céleri et des choux de bruxelles presque confits. En accompagnement, une coupe de Clos Pompadour en 2003. Un champagne très frais, qui s’équilibre bien avec la douceur de ce plat, dont la viande fondante pourrait presque se couper avec un couteau à beurre.

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Culoiselle au foin – Champagne Pommery
“Clos Pompadour” 2003 en Magnum

Dessert – Pommes Tagette – Champagne Pommery Louise « Nature » 2004

Il vous reste une petite place ? Je vous passe le pré-dessert, qui pourtant était très bon, mais je vous avoue avoir eu la flemme de le prendre en photo (mais j’ai avalé goulûment sa fraicheur). Il s’agissait d’une coupe de sorbet aux agrumes avec une pointe d’huile d’olive. :-)

Bref, en ce qui concerne le dessert, il s’agissait d’une assiette fraiche autour de la Pomme et de la Tagette. La Tagette ? Une herbe au goût légèrement citronnée. Un dessert bien texturé avec une tuile croustillante en forme de pomme, une compotée de pommes et un sorbet plein fruit.

En accompagnement, une coupe de Pommery Louise « Nature » 2004. Un champagne très peu dosé (donc peu de sucre) qui vient contrebalancer les notes sucrées du dessert.

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Pomme & Tagette – Champagne Pommery
Louise « Nature » 2004

Tea Time – Tisane & Douceurs

Pour terminer ce repas en douceur, j’ai pris une petite tisane, histoire de faire passer le tout. :-) Une tisane créée sur mesure : au Lucas Carton, on vous amène un chariot avec une multitude d’herbes, de graines et d’aromates, et vous choisissez vous-même les saveurs de votre infusion. Très belle expérience !

Côté douceur, un bonbon de chocolat, une guimauve ananas coco et une pâte de fruit à la poire.

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CE QU’IL FAUT RETENIR

Si vous faites un repas complet au champagne, pensez bien aux saveurs de vos assiettes. Un dessert sucré doit s’équilibrer avec un un champagne vif et très peu dosé, le plat principal, lui s’accompagnera généralement très bien avec un champagne « vineux ».

Tentez l’expérience de servir vos champagnes un peu sucrés dans une coupe avec quelques glaçons, cela fonctionne très bien !

Et n’oubliez pas, pour alimenter les conversations de vos repas de fêtes, n’oubliez pas de ressortir tout ce que vous venez d’apprendre : la tagette, la culoiselle, l’étrille et la petite histoire du champagne Pommery feront leur plus grand effet !

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Service aux petits soins – Lucas Carton

EN SAVOIR PLUS

Si je peux vous recommander une dernière chose, ou plutôt deux :

  • Déguster une coupe de champagne Pommery au moins 1 fois dans sa vie. Chose que vous pouvez très bien faire en visitant les caves Pommery près de Reims. Une expérience unique, idéale pour une escapade weekend ! Plus d’infos ICI.
  • Déguster un repas au Lucas Carton. Cadre d’époque, service aux petits soins, localisation idéale pour y accéder mais aussi pour profiter du paysage au cours d’une balade digestive dans les environs (Madelaine, Concorde, Champs Elysées…) … Une cuisine orchestrée avec main de maitre par le Chef Julien Dumas. Plus d’infos ICI.
Diner Pommery Lucas Carton
Table au Lucas Carton
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