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Tout savoir sur les cours du Soir de Pâtisserie avec la Mairie de Paris – Préparation au CAP

par noisette
Tn Cap Patisserie Cover

Cet article a été écrit avant de passer mon CAP … mais mis à jour pour vous donner tous les détails ;-)

Toute triste d’avoir terminé mes cours de préparation au CAP de pâtisserie fin juin, je vous livre les dessous de ces 6 mois passés avec un chef : Stéphane Dozier. Que de découvertes et d’apprentissage, des cours riches, intenses, toujours dans une bonne ambiance. 3h par semaine tous les jeudi soirs… que de techniques apprises pour un résultat vraiment super.

Voici un aperçu de ces gourmandises minutieusement préparées que je re-regarde pendant mes vacances en attendant de m’entrainer à fond l’année qui vient pour obtenir mon CAP en juin prochain…

LES COURS DU SOIR de PATISSERIE

COURS #1 : les tartes

Pour le premier cours, on revoit les basiques: la pâte à foncer pour réaliser toutes sortes de tartes. Pour celle présentée ci-dessous, c’était la tarte poire bourdaloue. Mais au menu il y avait également différents types de tartes aux pommes, quiche lorraine et j’en passe.

Une belle première mise en bouche. Le tout est d’avoir une tarte présentable en vitrine: donc réaliser une pâte bien uniforme qui tient la route, avec une belle coloration et pas de boursoufflure. Le goût est également essentiel bien sûr. L’idée est d’avoir une pâte à tarte juste croquante, qui se coupe bien, légèrement fondante et dont les proportions sont en parfaite harmonie avec l’appareil de la tarte.

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Tarte poire Bourdaloue

COURS #2 : la tarte au citron

Le deuxième cours était un peu plus technique: la tarte au citron meringuée. Quoi de mieux pour apprendre à faire une meringue à l’italienne et à utiliser la poche à douille? Et bien sûr … l’idée est ici de maitriser l’excellent crémeux au citron, avec une touche de de mascarpone… D’autant plus que le crémeux reprend le principe de la crème pâtissière donc là aussi, un nouvel apprentissage pour certains.

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Tarte au citron meringuée

COURS #3 : la pâte à choux

Passons à la pâte à choux: un classique de la pâtisserie française. On retrouve cette base dans de nombreuses recettes. Pour ce cours, nous avons réalisé des chouquettes, des éclairs et des choux à la crème. Mais la pâte à choux sert également à réaliser le Saint honoré par exemple, ou le Paris Brest. Sans compter la version salée, avec les gougères.

Ci-dessous, les chouquettes bien fondantes:

Recette Chouquettes 5
Les chouquettes

Sans oublier les choux à la crème et les éclairs, pour apprendre avec minutie les finitions: couverture au fondant, et ici, décor en filet de chocolat.

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Choux à la crème et éclairs

COURS #4 : Le Millefeuille

Alors voilà, il faut bien passer aux choses sérieuses… avec le millefeuille! Un grand classique qui nécessite de maîtriser la pâte feuilletée, la crème pâtissière, l’assemblage, jusqu’au décor. Les petites couches de pâte feuilletée caramélisée, une vraie tuerie!

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Millefeuille

COURS #5 : La Charlotte

Allez, on reste dans la série des beaux gâteaux avec la Charlotte aux fruits. Ici, on a réalisé les boudoirs maison, à la douille bien sûr, ainsi qu’une mousse aux fruits. La maîtrise de la découpe des fruits est un plus pour une belle présentation. Admirez le résultat!

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Les biscuits boudoirs
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Charlotte aux fruits

COURS #6 : Le Saint Honoré

Pour vérifier nos acquis, voici le Saint Honoré. Vous vous rappelez? Il faut savoir réaliser la pâte feuilletée, la crème pâtissière (base de la crème diplomate), la chantilly, les choux, et le petit nouveau du lot? Le caramel: pour coller les choux et les décorer sur le dessus. La version ci-dessous était un Saint Honoré Pistache, framboises.

COURS #7 : Les Viennoiseries

Pour un Français, ne pas maîtriser les viennoiseries, c’est la honte! Je rigole mais c’est un bon atout, et ça fait toujours plaisir de pouvoir sortir à ses proches une petite fournée de croissants et pains au chocolat, le matin au réveil. Les effluves sont une merveille, beaucoup plus efficaces et moins brutales qu’un réveil! ;-)

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Croissants et pains au chocolat
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Pains aux raisins

COURS #8 : les Brioches

Tout ce qui relève de la boulangerie n’est pas si simple qu’il n’en à l’air… Cela nécessite un toucher et un travail de la pâte bien spécifique. D’où la déclinaison pour ce cours d’une multitude de brioches. Ci-dessous la brioche Nantaise

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Brioche Nantaise

… mais aussi les pains au lait, brioches à tête, brioche tressée et j’en passe.

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Variété de brioches et pains au lait

COURS #9 : L’Opéra

Pour les derniers gâteaux, on passe à une élaboration plus poussée et généralement plus longue. A l’honneur, l’Opéra. Moi qui ne suis pas réellement fan de l’Opéra, celui-ci est une exception: particulièrement moelleux et pas du tout dense comme la plupart de ceux que j’ai goûté. Parfait, je vais pouvoir m’entraîner avec d’autant plus d’enthousiasme!

COURS #10 : Le Royal Chocolat

L’incontournable Royal Chocolat! Pour les inconditionnels du chocolat avec un biscuit dacquoise et un croquant feuillantine… un vrai délice!

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Le Royal Chocolat

COURS #11 : Les Gâteaux de Voyage

Nous voilà déjà presque à la fin de notre apprentissage. Ce soir ce sont les gâteaux dits « de voyage », car facilement transportables. Idéal pour le goûter, les buffets, les anniversaires … Ça fait toujours plaisir d’en avoir dans la cuisine pour combler un petit creux.

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Les biscuits damiers
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Les cannelés bordelais

COURS #12 : Exercice pratique

Allez, avant dernier cours: le principe était simple mais l’exercice intéressant. Dans les 3h impartis, nous devions réaliser au choix une base de biscuits à la cuillère ou de génoise, ainsi qu’une mousse réalisée sur le même principe que la crème anglaise prise, et une couverture chocolat noir ou blanc. A nous de choisir le goût et les arômes.

De mon côté, voici ma Charlotte, plutôt bien réussie: biscuits à la cuillère au chocolat, crème légère à l’orange et fondant au chocolat noir…

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Charlotte chocolat orange … signée Noisette !

COURS #13 : Les Macarons

LA finale: les macarons, le « must have » à avoir dans notre répertoire ces jours-ci (surtout à Paris, même si ce n’est pas vraiment mon gâteau préféré): à la vanille, pistache, chocolat, fève tonka, citron, citron/basilic, caramel au beurre salé… le choix est infini!

Alors, vous avez l’eau à la bouche? Vous commandez quoi? Je vous ouvre mon carnet de commande ou ma cuisine pour vous apprendre les techniques!

Honnêtement, si vous adorez pâtisser et souhaitez vous reconvertir, je vous conseille vraiment ces cours de la mairie de Parie en cours du soir. Pas facile d’avoir une place, mais ça vaut la peine de tenter sa chance, n’hésitez pas à me contacter!

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34 commentaires

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34 commentaires

SakuSaku 31 août 2013 - 09:17

Wow!!

Que de beaux gâteaux!
J’aimerais tellement tout savoir sur… tout!

Pour commencer, pourrais-tu nous livrer les secrets de la recette à la tarte au citron meringuée? La meringue est magnifique, et la touche mascarpone doit apporter une touche si onctueuse…

Je suis aussi intéressée par les recettes de chouquettes et des éclaires que j’adoooore. Ce sont mes petits bonheurs gourmands. Mais quand on aime, on est un peu exigeant: je suis souvent insatisfaite des chouquettes & éclaires des boulangeries, alors que je ne suis pas non plus prête à m’offrir toujours de la grande marque.

Noisette a-elle la recette pour mes petits bonheurs??

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noisette 31 août 2013 - 09:22

Pas de soucis, j’écris les recettes dans des prochains posts! De toute façon, faut que je m’entraîne pour mon objectif CAP de l’année prochaine… Dès que je les refais, je mets la recette en ligne pour qu’il y ait de belles photos associées.

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ingrid 2 octobre 2013 - 17:53

Combien de cours exactement avez vous eu?
Egalement pendant les vacances scolaires?

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noisette 2 octobre 2013 - 21:03

Environ 13 cours je crois, mais non, à la Mairie de Paris, il n’y a pas de cours pendant les vacances scolaires: tu as été sélectionnée ou tu cherches à t’inscrire? Ravie de pouvoir t’aider si tu le souhaites!

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noisette 2 octobre 2013 - 21:03

Environ 13 cours je crois, mais non, à la Mairie de Paris, il n’y a pas de cours pendant les vacances scolaires: tu as été sélectionnée ou tu cherches à t’inscrire? Ravie de pouvoir t’aider si tu le souhaites!

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Jade 3 janvier 2014 - 00:59

Hello Noisette ! Tout d’abord je te souhaite une très bonne année 2014 :-) J’ai découvert ton blog en cherchant des infos sur les cours de pâtisserie de la mairie de Paris car je compte m’inscrire à la prochaine session, en février donc ! J’hésite juste sur le choix du jour, j’étais sûre d’un mais finalement je me rends compte que mon agenda pourrait me faire sauter des cours donc je préfère changer pour un autre, déjà qu’une semaine de vacances incontournable va devoir m’en faire sauter un si je suis prise… Je trouvais d’ailleurs bizarre que les cours commencent un mardi alors qu’ils proposent le choix entre le lundi, le mardi, le mercredi et le jeudi ! Cela veut-il dire que les gens du lundi commencent en retard par rapport aux autres ??? Qu’en est-il du contrôle de l’assiduité ? Car si je suis on ne peut plus motivée, il y a parfois des imprévus incontournables donc je me demandais comment cela se passait dans ces cas-là ? Y’a-t-il un nombre d’absences maximal ? Et sinon, faut-il la tenue professionnelle, étant donné que ce ne sont pas des cours de préparation au CAP (en tous cas ce n’est pas mentionné comme pour la cuisine) ? Si jamais tu peux m’éclairer, je suis preneuse de toute info, par avance un grand merci :-)

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noisette 3 janvier 2014 - 09:06

Bonjour Jade,
Il n’y a pas de nombre d’absences maximales. Il est conseillé de suivre tous les cours mais si tu en loupes 1 ou 2 cela n’est pas trop grave. Si tu prends les cours de pâtisserie, ils donnent le choix du jour au départ mais au final tu peux leur donner plusieurs disponibilités, ils répartiront en fonction du nombre d’incrits. mais tout le monde a le même rythme et suit les mêmes cours (à savoir 3h de cours par semaine, en dehors des vacances scolaires et jours fériés). L’achat de la tenue complète est bien obligatoire pour ce cours, question d’hygiène.
N’hésite surtout pas si tu as des questions!

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Jade 3 janvier 2014 - 14:22

Merci du tip, c’est un sujet qui m’angoissait un peu je dois dire car j’avais eu un écho de vérification très stricte de l’assiduité (ce qui se comprend, vu le coût très faible pour tous les cours de la Mairie de Paris), non que je ne sois pas motivée, au contraire mais bon…
Pour les dates de début, c’était bizarre (ou bien c’est une erreur) car la fin des cours du premier semestre indiquée tombe un lundi et le début des cours du second semestre tombe le lendemain, soit un mardi ! M’enfin bref, c’est fait, maintenant je n’ai plus qu’à attendre la réponse !
Si j’ai la chance d’être prise, je te demanderai pù l’on peut se procurer les affaires… Merci encore de ton aide et de ta réponse rapide ! :-)

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noisette 3 janvier 2014 - 14:27

Avec plaisir! Tu auras toutes les infos nécessaires en ce qui concerne le matériel lors du briefing de sélection… mais n’hésite surtout pas et bonnes découvertes culinaires avec les pépites de Noisette ;-)

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Jade 3 janvier 2014 - 21:07

Merci beaucoup, j’apprécie beaucoup ton joli blog, très pédagogique et j’aime beaucoup ta plume :-)

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Tesa 24 avril 2014 - 19:43

Où trouver la recette du millefeuille.
Merci

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noisette 24 avril 2014 - 20:35

Je vais bientôt en refaire un pour prendre en photo les étapes et le poster sur mon blog… à très vite donc!

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Little Ladybug 11 août 2014 - 14:46

Bonjour Noisette,
Tout d’abord, merci pour ton joli blog que j’ai pris plaisir à parcourir. J’y suis arrivée en recherchant des informations sur les cours de pâtisserie pour adultes de la mairie de Paris…
Les inscriptions ouvrent le 25/8 prochain, aussi j’aurais aimé avoir quelques conseils de ta part afin de mettre toutes les chances de mon côté d’être sélectionnée. J’ai le palais sucré depuis ma plus tendre enfance, et ai aujourd’hui envie de m’y mettre sérieusement, dans l’objectif de passer le CAP en candidat libre comme tu le fais. Pourrais-tu m’en dire plus sur les informations à fournir lors de l’inscription ? Les épreuves de sélection ? Les motivations qui sont les plus recherchées ?
Ce serait une chance pour moi d’être sélectionnée et de pouvoir enfin acquérir des techniques professionnelles.
Merci par avance pour toutes les informations que tu partageras :) et bonne journée.

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noisette 11 août 2014 - 18:49

Bonjour! Merci pour ton commentaire. Tu pourras déjà trouver un certain nombre d’informations dans mes précédentes réponses suite aux commentaires de cet article. Tes chances seront beaucoup plus grandes si tu as un réel projet derrière le passage de ton CAP en candidat libre: à quoi va t il te servir? Que recherches tu? Les jurys cherchent à savoir si tu es en reconversion et quels sont tes objectifs, ainsi que la motivation que tu vas y mettre pour l’atteindre.
Les épreuves de sélection de la mairie de Paris sont uniquement un petit dossier qui peut maintenant être complété en ligne, ainsi qu’un entretien de sélection si ton dossier a été sélectionné. Il s’agit d’un entretient de 15 minutes et un petit test de connaissance sur la pâtisserie et les règles de base du français (fautes d’orthographes, conjugaison, addition, soustraction). N’hésites pas si tu as besoin de plus d’infos!

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Little Ladybug 26 août 2014 - 15:08

Bonjour Noisette ! Merci pour tous tes conseils, j’avais effectivement lu au préalable tes autres commentaires.
Donc si je comprends bien, j’ai moins de chance si je dis que c’est pour mon « développement personnel » (même si j’y inclu le CAP en candidat libre et le projet d’ouvrir quelque chose plus tard) que si je dis directement que c’est pour un « changement de métier » (choix de la liste déroulante sur le site) ? Mon projet n’est pas encore ultra défini… Et en 250 caractères, il faut vraiment être conci sur sa motivation.
Côté lieu de formation, les 2 proposés sont à 30min de mon bureau donc je vais ouvrir en disant que n’importe quel jour et lieu me conviennent, afin d’avoir plus de chance.
Pour l’entretien, quel type de connaissances en pâtisserie testent-ils ?
Je te dirai si mon dossier est retenu !! Bonne après-midi.

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noisette 27 août 2014 - 08:40

Bonjour Little Ladybug. Bon courage pour ton dossier! Pour ce qui est du type de questions posées par la Mairie de Paris, tu auras par exemple:
– Combien de type de meringue existe il (3: française, italienne, suisse)
– Quelle est la différence entre une frangipane et une crème d’amande?
– Faut il obligatoirement mettre du sel dans les pâtes à gâteau?
et ce type de questions.
Pas la peine de savoir tout, ils veulent juste évaluer ton niveau. Il n’y a d’ailleurs pas beaucoup de questions, c’est un petit questionnaire à questions ouvertes et choix multiples.

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Jade 26 août 2014 - 18:52

Hello Noisette, ça y est, j’ai encore tenté ma chance, espérons que la deuxième fois sera la bonne (je n’avais pas été acceptée à la session de février-mars, j’ai reçu un courrier plusieurs semaines après que les cours avaient commencé, pas une grande surprise donc !)… L’inscription électronique, c’est bien mais bonjour la saturation le premier jour ! J’ai quand même réussi et on verra bien si ça marche, réponse entre septembre et octobre. Félicitations pour ton CAP, j’ai lu que tu l’avais eu ! J’ai une copine blogueuse qui le prépare actuellement en candidat libre aussi, c’est intensif !!! Peut-être que si je suis prise pour ces cours, je tenterai aussi par la suite, le virus a l’air contagieux dirait-on ;-).

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noisette 27 août 2014 - 08:35

Bonjour Jade,
Merci pour les nouvelles: je croise les doigts pour toi. Tiens moi au courant et n’hésites pas si tu as d’autres interrogations.
Céline

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Jade 27 août 2014 - 13:21

Merci de ta gentillesse. Et toi, maintenant que tu as obtenu le CAP, quels sont tes projets ?

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noisette 27 août 2014 - 23:01

J’essaye désormais de trouver un job plus en lien avec ma passion (je travaille dans le marketing de services informatiques aujourd’hui): dans la gastronomie ou un groupe hôtelier avant d’ouvrir à termes un salon de thé à l’étranger pour faire briller l’Art de Vivre à la française de l’autre côté de l’atlantique (ou d’ouvrir une table d’hôte). Que de rêves et de beaux projets qui j’espère se concrétiseront rapidement!

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Jade 5 septembre 2014 - 11:18

Bonjour Noisette, merci pour ta réponse. J’étais en vacances sans wifi (si, si, c’est possible ;-) donc je ne réagis que maintenant. Je trouve ton parcours génial et j’admire ta ténacité, pour passer de cours municipaux à l’obtention du CAP en candidat libre ! Je vois que tu as des projets internationaux, j’espère que tes rêves se réaliseront car tu le mérites amplement. Bonne chance dans ton projet, je continue de suivre tes aventures culinaires sur ton blog. De mon côté, j’espère ouvrir le mien prochainement pour partager également ma passion pour la pâtisserie et qui sait, changer de vie professionnelle. En attendant, je croise les doigts pour être prise à ces cours, ce serait vraiment le grand bonheur ! Cela dit, quand je vois qu’une autre blogueuse qui a eu la chance d’y accéder s’est entendu dire le jour des tests que la session de septembre 2013 avait reçu pas moins de 4000 demandes (!!!) et retenu seulement 60 dossiers… Eh bien ça donne le vertige !

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Nini95 9 septembre 2014 - 19:01

Bonjour,

Je souhaiterai savoir si tu as suivi des cours de préparation au cap avec Stéphane dozier et avoir ton avis. Le résultat est il la ?

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noisette 10 septembre 2014 - 18:48

Bonjour, oui j’ai bien suivi les cours de pâtisserie avec Stéphane. Je les ai suivi pendant 6 mois, entre février et juin 2013. Puisque je n’ai passé mon CAP qu’en juin 2014, j’ai refait pas mal d’entraînement derrière. Mais j’ai beaucoup apprécié les cours de Stéphane, il n’y a vraiment aucun soucis. Pourquoi cette question?

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Jade 18 septembre 2014 - 12:16

Hello Noisette, bon eh bien ça ne sera pas pour cette fois non plus… Je viens de recevoir une réponse négative pour ma demande, par manque de place :-( J’avoue que je ne comprends pas trop la réponse car on me dit non pour le jour que j’avais demandé, sachant que j’avais précisé dans le formulaire en ligne que j’étais aussi ok pour l’autre jour du lieu proposé (cette année, il y a deux lieux de formation possible), ainsi que pour suivre également ce cours dans un autre établissement. Bref, 100% flexible ! En plus j’ai bien vérifié que je ne pouvais pas procéder à plusieurs inscriptions, une pour chaque jour possible, car une fois l’inscription faite sur ce jour en particulier, les autres n’étaient plus accessibles, avec un petit message « Vous avez déjà postulé à un autre horaire/lieu pour cette session » ou quelque chose du même genre. Je ne baisse pas les bras mais je trouve que décidément c’est bien compliqué alors que ça pourrait être si simple. Et du coup je ne sais pas maintenant si le fait que j’ai été refusée à ce jour particulier fait que je suis refusée pour tout ou si je peux encore être acceptée sur un autre jour… Ahlala, on peut dire que c’est dur d’accéder à ce précieux sésame !

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noisette 19 septembre 2014 - 08:23

Bonjour Jade,
Je sais que c’est dur mais il ne faut pas désespérer… il y a tellement de demandes sur Paris que malgré notre dossier et la flexibilité que l’on y mets concernant les instituts, jours et horaires, énormément de personnes sont refusées. J’espère que tu continueras à espérer et pourquoi pas à te perfectionner pas d’autres moyens? Je connais des personnes qui donnent de très bons cours si cela t’intéresse.

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Jade 20 septembre 2014 - 11:24

Merci de tes encouragements Noisette, j’apprécie. En fait, après avoir reçu la réponse, je ne suis pas découragée : en me documentant au préalable, j’avais trouvé les coordonnées du chef avec qui tu as suivi les cours CMA et j’ai découvert qu’il proposait des cours de préparation au CAP. Bien sûr ce n’est pas donné et je ne peux pas compter sur une prise en charge via la formation de mon entreprise, mais j’ai décidé que je puiserai dans mes économies : le programme est très complet, et je suis bien décidée à tout donner pour tenter et décrocher le CAP 2015 !

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noisette 20 septembre 2014 - 13:51

Super, tu as contacté Stéphane?

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Jade 20 septembre 2014 - 14:57

Oui, j’ai reçu sa réponse hier et je commence les cours début octobre ! Trop hâte, un peu terrifiée en voyant tout ce qu’il va falloir maîtriser en l’espace de 7 mois mais j’y crois !

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LE 27 novembre 2016 - 08:25

Bonjour,
En préparation pour le Cap en juin prochain en candidat libre, je suis en train de me renseigner sur le financément de la formation de Stephane Dozier avec mon CPF. Je ne sais pas si étais ton cas? Peux tu stp m’expliquer les démarches effectuée si c’était le cas ?
Merci bcp pour les informations que tu mets sur ton blog

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EDEN 8 septembre 2017 - 12:14

Bonjour,

je me suis inscrite au CMA de paris pour la session 2017/2018. par contre je suis lacto végétarienne. je voudrais savoir s’il est obligatoire de gouter les préparations. car dans la majorité des préparations l’œuf et la gélatine sont utilisés. malheureusement il n’existe pas de formation similaire pour les végé ou le vegan. Pouvez vous m’expliquer le dérouler des cours.

bien cordialement,

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Karine 25 août 2018 - 07:22

Bonjour,
J’envisage de m’inscrire aux CMA en pâtisserie pour 2018-2019. Je vois que les cours se terminent à 21H30, est-ce un horaire souvent respecté ou les cours se finissaient-ils plus tard ? Qu’en est-il des pâtisseries faites durant le cours, sont-elles dégustées sur place, emportées par les étudiants ?
Je suppose que la durée du cours comprend aussi le nettoyage et rangement de l’atelier.
En vous remerciant par avance de l’attention portée à mon message,
Cordialement,
Karine

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noisette 25 août 2018 - 16:35

Bonjour.
Les cours peuvent se terminer plus tard en fonction du rythme des élèves et de l’an compexite de réalisation de la parisserie. Généralement nous pouvions déguster quelques unes de ses pâtisseries mais il était interdit de les ramener pour des questions de sécurité et d’hygiène.
Belle journée

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rosie_line 7 juillet 2020 - 13:53

Bonjour,

Je viens de voir votre blog sur le site de Stéphane Dozier, j’ ai demandé un devis. Combien à peu près coûte cette formation diplômante ?

Bien hâte qu’il me réponde.

Bel après midi et merci ♫

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noisette 7 juillet 2020 - 14:05

Bonjour, merci de votre message ! J’ai fait les cours du soir à la mairie de Paris avec Stéphane, je ne pourrais donc pas vous guider exactement sur ses formations. Mais il est très bien, c’est un excellent moyen d’apprendre bien et rapidement. Bel après midi à vous.

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