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La recette du Petit Antoine de Stéphane Glacier

par noisette
Atelier Patisserie Stephane Glacier 24
Difficulté : star onstar onstar on
Nombre de personnes : 12
Préparation : 120 min
Cuisson : 20 min

Je vous avais parlé du Petit Antoine de Stéphane Glacier il y a quelque temps (cf. l’article autour de mon cours de pâtisserie avec lui juste ici). Et comme promis, voici la recette ! Il s’agit d’un gâteau très gourmand chocolat noisette que vous pouvez retrouver dans la boutique de Stéphane Glacier à Colombes.

Stéphane sera également présent au Salon de la Pâtisserie du 14 au 17 juin 2019. Pour vous donner l’eau à la bouche, voici quelques étapes de la création de ce délicieux dessert en vidéo :

INGREDIENTS

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Pour le croustillant praliné

  • 60g de praliné noisette
  • 25g de couverture noire à 64%
  • 55g de pailleté feuilletine (crêpes dentelles)

Pour la dacquoise noisette

  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d’amande brute
  • 190g de blancs d’œufs
  • 50g de sucre
  • 100g de noisettes concassées
  • Sucre glace

Pour le crémeux chocolat

  • 185g de crème liquide
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 20g de sucre
  • 65g de couverture lactée
  • 65g de couverture noire à 64%

Pour la chantilly chocolat au lait

  • 165 g de crème liquide
  • 60 g de couverture lait

LA VEILLE

Préparez la chantilly au chocolat au lait : faites bouillir la crème liquide et versez-la sur la couverture lait hachée. Mélangez et réservez au frigo minimum 24 heures.

LE JOUR MEME

Préparez le croustillant praliné : mélangez la couverture fondue avec le praliné puis le pailleté feuilletine. Etalez à la fourchette dans un cadre de 17×17 cm.

Préparez la dacquoise : tamisez le sucre glace et la poudre d’amande brute. A l’aide d’un batteur, montez les blancs avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres dans les blancs. Etalez la dacquoise sur une plaque 30×40 cm, parsemez de noisettes concassées. Saupoudrer de sucre glace et cuire à 170°C au four environ 20 minutes. Laisser refroidir.

Préparez le crémeux chocolat : portez la crème à ébullition. Fouettez les jaunes et le sucre, verser 1/3 de la crème sur les jaunes, et versez le tout dans la casserole. Cuire à la nappe à 85°C (ou portez à ébullition sans cesser de mélanger, retirez du feu immédiatement et fouettez. Chinoisez sur les couvertures hachées et mélangez délicatement. Filmez au contact et réservez.

Terminez la chantilly au chocolat au lait : le jour même, montez la crème bien froide en chantilly ferme.

MONTAGE

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Reprendre le cercle contenant l’abaisse de pailleté feuilletine, lissez à la palette une fine couche de crémeux chocolat. Déposez la dacquoise noisette, verser le crémeux chocolat sur toute la surface du cercle, tapoter pour avoir une surface bien lisse et droite. Refroidir au réfrigérateur.

Décerclez le gâteau. Dressez la chantilly au chocolat au lait à la poche à la douille et déposez un rectangle de chocolat au lait (maison ou non). Décorez avec une rosace de chantilly au chocolat au lait, et servez.

ASTUCES DU CHEF

Pour le croustillant praliné : il est important de bien enrober les crêpes dentelles avec toute la masse chocolatée (on ne doit plus voir de bouts de crêpes dentelles claires). A défaut, votre croustillant aura tendance à prendre l’humidité et à devenir tout mou.

Pour le crémeux : le crémeux est réalisé à partir d’une crème anglaise. Une astuce pour éviter de sortir votre thermomètre ou de risquer de faire tourner votre crème consiste à porter votre mélange à ébullition 30 secondes sans cesser de mélanger, de retirer du feu, et de fouetter énergiquement au moins 1 minute, avant de la verser sur votre chocolat.

Pour les blancs d’oeufs montés en neige: il est préférable de clarifier vos oeufs au moins la veille. Pour obtenir une texture optimale des blancs d’oeuf montés en neige, les blancs doivent dater de 24h à 48h, ne pas être trop froids lorsque vous les montez et mélangez le sucre et les blancs ensemble dès le départ (inutile de verser le sucre en plusieurs fois, ni d’attendre que les blancs moussent avant de commencer à verser le sucre).

Pour la chantilly au chocolat au lait : il est indispensable de préparer la ganache la veille pour obtenir la bonne texture de chantilly. Elle doit être ferme et non grainée.

Atelier Patisserie Stephane Glacier 23

24 commentaires

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24 commentaires

Miss Douceur 14 avril 2019 - 11:00

Très élégant ce dessert, il n’a pas l’air compliqué a réaliser en plus, j’adore le mariage chocolat noisette j’y plongerai bien ma cuillère!

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noisette 14 avril 2019 - 13:14

Tout à fait ! Cela prend un peu de temps mais au final c’est simple à faire ;-)

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Greg 24 novembre 2020 - 17:57

Bonjour, la recette et pour réaliser un cadre dans le quelle vous découper vos petite pièce ensuite ?

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noisette 24 novembre 2020 - 18:01

Oui c’est ca ! Je réalise l’entremets dans un cadre, puis je découpe avec un grand couteau bien aiguisé. Belle soirée :-)

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GENEVIEVE HETROY 29 août 2020 - 18:55

Bonjour, est-il possible de faire la dacquoise la veille ? Si oui la conserver à t° ambiante dans un film alimentaire ou au frigo.
Merci d’avance pour votre réponse.

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noisette 29 août 2020 - 19:12

Bonjour, oui tout à fait, la dacquoise se conserve deux à trois jours à température ambiante recouverte de film alimentaire. Belle journée !

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Marguerite 25 septembre 2020 - 13:20

Bonjour, je reviens vers vous de nouveau si je fais la dacquoise le vendredi soir pour le dimanche midi serait serait-il possible de faire le croustillant praliné aussi et de garder le tout dans un film alimentaire comme vous m’avez répondu avant ?
Merci, pour vos réponses très utiles, bonne journée à vous.

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noisette 25 septembre 2020 - 13:28

Bonjour, Oui c’est possible… mais attention à ne pas le mettre en contact avec une source humide (ou dans un environnement trop humide)… sinon il deviendrait tout mou. Belle journée !

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Marguerite 26 septembre 2020 - 16:43

Encore moi !!! Peut on faire le crémeux la veille pour le lendemain matin ? C’est pour l’anniversaire de mon fils et je ne veux pas le rater !!! Bonne fin d’après-midi.

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noisette 26 septembre 2020 - 17:34

Oui bien sûr, c’est possible aussi :-) (il faudra m’envoyer une photo !! :-) )

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Marguerite 26 septembre 2020 - 17:59

D’accord pour la photo, j’espère que tout sera ok!
La dacquoise est faite, le crémeux au frigo, la plaque de chocolat commence à cristalliser, je croise les doigts, et vous remercie pour vos réponses rapides !!! Bonne fin d’après-midi.

Marguerite 27 septembre 2020 - 15:52

Gros succès, la perfection !!! D’après les gourmands.
Merci de vos réponses très rapides qui m’ont permis de le réaliser.
Je ne sais pas comment envoyer la photo.

noisette 27 septembre 2020 - 18:09

Génial ! J’en suis ravie, vous avez été courageuse de vous lancer dans cette préparation :-) Vous pouvez m’envoyer une photo sur Instagram, FB ou alors mon adresse mail : noisette@lespepitesdenoisette.fr Bon dimanche et joyeux anniversaire à votre fils !

Marguerite 25 septembre 2020 - 14:05

Merci beaucoup, pour votre réponse très rapide. Bonne journée à vous aussi.

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Aurore 18 février 2021 - 10:33

Bonjour. J’ai envie de tester votre ta recette qui a l’air vraiment excellente Je me posais juste une question au niveau des quantités, penses tu que les quantités sont ok pour un cercle de 20cm ? Ou sinon combien sors tu de pièce avec cette recette ?
Merci beaucoup

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noisette 18 février 2021 - 20:50

Je pense que ça peut fonctionner oui, mais je n’ai pas essayé :-) Vous me direz !

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Ophelie 22 février 2021 - 11:38

Bonjour je n’ai pas bien compris un point de la recette pourriez vous m’éclairer?
– chantilly: la veille je fais bouillir ma crème et la verse sur le chocolat au lait. Je laisse au frigo minimum 24h. Le lendemain je reprends cette même préparation et je la fais monter au robot?

Auriez-vous une recette de praliné noisette maison? Merci!

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noisette 22 février 2021 - 13:15

Vous avez tout bon ! Pour le praliné, oui j’ai une recette mais il faut que je la retrouve…. :-) J’essaye !

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Romane 24 février 2021 - 17:50

Très bon gâteau assez simple et très jolie. Néanmoins les quantités ne sont pas toujours exact car il manquait de chantilly qu il fallait faire la veille donc il vaut mieux en faire le double sinon il reste tout de même très bon

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noisette 26 février 2021 - 14:16

Bonjour, un grand merci de votre message, je suis ravie que la recette vous plaise ! Je viens de rerelire la recette, et non il ne manque rien a priori :) Belle journée

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Aure 1 mars 2021 - 19:08

Bonjour, savez vous dans quel livre se trouve cette recette svp? J’ai déjà qq livre de Stéphane glacier mais je l’ai pas et j’aurai voulu savoir c’est quand lequel merci!

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noisette 1 mars 2021 - 20:46

Bonjour ! Je ne sais pas du tout, désolée… j’ai préparé cette recette avec Stéphane Glacier, et il m’a transmis le fichier de ses propres mains… Bonnes recherches !

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flo 7 mars 2021 - 17:20

bonjour, juste une petite question qui n’a pas de rapport direct avec la recette.Je voulais savoir sur quel logiciel vous avez realiser votre schéma afficher dans la partie montage de votre recette ?
merci

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noisette 7 mars 2021 - 18:30

Ah désolée je ne sais pas du tout, j’ai simplement récupérer cette image que je trouve très explicative:-)

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